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中国菌菜源流和艺术特色（代序）

菌类是受人喜爱的山珍，自古以来就与果蔬菱藻、鳞介牲羽等荤素食品一同登上餐盘，为中国饮馔文化发展提供土壤。经过两千多年演化，形成选料精细、制作考究、花色繁多、风味各异的菌类菜品，在众多菜系和流派中都有代表。近年来，菌类在饮馔文化中地位提高，出现了“鸡枞席”“猴头菌席”“金菇银耳席”等，将菌菜发展推向新高度。研究菌菜的形成和发展，受我国风土物产、社会经济、政治生活、烹饪美学乃至民俗宗教等诸多因素影响，既为总结过去，也为开拓未来，弘扬中国饮馔文化。

菌类入馔的历史演变

我国地大物博，可食菌蕈种类繁多。1985年统计，已知食用菌有600多种，风味优美、珍贵者不少于50种，如口蘑、香蕈、鸡腿蘑、鸡枞、金针菇、竹荪、松蕈、草菇等。

菌类入馔历史记载丰富。元代末年用段木栽培香菇成为山区农民副业；清代湖北大巴山东段郧属诸县是木耳重要产区；同治年间湖北房县开始培育银耳；光绪末年四川通江银耳盛名远扬；草菇是典型高温型菇类，原产热带和亚热带地区。现代菌菜中，人工栽培的蘑菇、香菇等以及新发展的猴头菌和金针菇等成为烹饪主要原料，云南菜、广东菜、湖北菜和辽宁菜中野生菌类仍占重要地位。国外“回归自然”思潮影响下，野生菌类采集将受重视。

中国菌菜源流

中国菌菜有三个来源：宫廷宴食中的“宫廷菜”及发展而来的“公府菜”；佛教和道教兴起出现的“寺院菜”或“斋菜”；唐宋后商品经济发展在名邑大都出现的“市肆素食”。

周朝建立后，食事制度形成，菌类在周秦之际成为奴隶主贵族倾慕食品，《礼记·内则》有王者食用菌类的记载。古罗马凯撒大帝嗜好鹅膏菌，我国古代帝王也多嗜菌，如北齐文宣帝高泽设“凌虚宴”取香菌，南宋理宗赵昀喜食香菇，明熹宗朱由校用驿骑送贵州鸡枞菌，慈禧太后嗜好菌类，地方官员常进献。

唐代风俗中，官拜仆射后设“烧尾宴”宴请皇帝和大臣，韦巨源“烧尾宴”菜肴中有五台山产的天花蕈（平菇）制作的点心。宋高宗赵构、宋孝宗赵眘供奉素食中有菌类食品。宫廷菜外传例子如清康熙赐给尚书徐健庵的“八宝谷腐”。山东曲阜孔府膳食吸收御膳、贵族家厨技艺，孔府宴席有著名菌菜，且食俗上糕点配汤保留古风。

市肆素菜是菌菜形成来源之一。宋代陈达叟《本心斋蔬食谱》等是有关素菜论著，宋代两京社会经济生活风貌书籍中提到多种菌菜，元代后受蒙古人食俗影响，菌菜更丰富。

佛教传入和道教兴起对菌菜发展影响大，尤以佛教为甚。汉明帝时佛教传入，南朝佛寺大兴，早期寺院素菜以羹粥为主、茶点为辅，唐宋时严禁荤腥，寺院讲究素食，出现“以素托荤”形象菜，形成“寺院菜”“斋菜”或“素菜”菜系，主要原料为“三菇六耳”和豆制品，菌菜是特色分支。我国许多名刹古寺有知名菌菜，如湖北黄梅五祖寺“烧春菇”、武汉归元寺“罗汉上寿”。

沈阳太清宫有素斋席“道馔”，供品分“先天供”和“后天供”，招待香客游人斋食仿东北风味宴席格式。河南南阳元妙观斋菜选料严谨。宫廷、市肆素食和寺院菜相互融汇发展，寺院斋菜选料制作有独特之处。

菌类入馔历史大致经历三个时期：
1. 自周秦至南北朝的1500年间：盛行神仙之学，菌类研究利用具神秘色彩，有关菌类论述多但入馔种类少，如《尔雅》《齐民要术》有相关记载。
2. 唐宋700年间：中国封建社会鼎盛，菌类作为美味食品被更广泛阶层接受，开始用倒木或埋木法栽培木耳和冬菇（金针菇），南宋《菌谱》表明菌类利用范围扩大。
3. 自明清以来：商品经济发展，统治阶级生活奢靡，社会消费量增长促进菌类栽培业发展，疆土扩大和民族融合使食用菌种类更丰富，潘之恒《广菌谱》等记载诸多菌类，如鸡枞菌、天花蕈、蘑菇蕈、羊肚菜等，冬虫夏草、猴头菌也有相关记载，菌类消费量增大推动了栽培业发展。

中国菌菜的艺术特色

如今人们论述菌类风味之美，常引用《吕氏春秋》评语“味之美者，骆越之菌”（《禹贡》作“味之和者，骆越之菌” ）。清人袁枚在《隋园食单》中提到烹饪要注重辅佐搭配，菌类虽为素食，但味重，能“刚柔相济”“可荤可素”“置各菜中，俱能功鲜” ，古代《齐民要术》中提到古代“無菌”有“肉素两法” 也体现此理。

用菌类增鲜有多种方法，最普遍的是用汤汁。古代常用菌、笋、黄豆芽汤汁增进菜馔风味，烹饪时要注意掌握火候。以袁枚《隋园食单》中“蘑菇煨鸡”为例，不同做法及火候控制蕴含科学道理，现代科学表明食物鲜味与氨基酸、核苷酸等有关，烹饪蘑菇时掌握火候很重要。

以菇配菜也是重要方法，古今菜谱多有例子，且被国外营养学家认可。菇类是鸟苷酸主要来源，能改善菜肴风味和鲜味，香菇中还含有降血脂物质“香菇腺嘌呤”或“香菇素” 。

炼制菌油的方法在元人周密《癸辛杂识》中有记载，清王土雄《随息居饮食谱》所述方法工艺成熟。苏州、宜兴等地有特色菌类用于炼制菌油，如“桃花菌”“雁来红” ，湖南称松乳菇为“寒菌” ，与茶油合炼的“茶油寒菌”历史悠久且知名。

还有烤以蘑粉的方法，《养小录》中“香蕈粉”的记载是现代菇味汤料的传统来源。

早期菌菜受寺院斋菜影响，出现很多以素托荤的象形菜，如素鸡、素鹅等，制作凭借刀工刀法，不同菜品在刀法、配料和烹调方法上各有匠心。

宫廷素菜讲究围、镶、瓤、配，注重外观造型和命名典雅，如“御笔猴头” 。现代香菇菜也有诸多工艺菜，各具特色，如尼克松访华时的“银耳素什锦” 。创新菜谱中也有许多特色工艺菜，如川菜“推纱望月” ，其创作灵感源于故事，营造出独特意境。

一些菌类因特殊烹调方法展现出精湛工艺和美妙风味，如《养小录》中的“熏蕈”“醉香蕈” ，现代菌菜中的“虫草汽锅鸡”“佛跳墙” 等也都是知名特色名菜。

中国菌菜的食疗价值

菌类是健康食品，这一观念在人类文明早期已初步形成，古代埃及、古希腊和墨西哥印第安人等都对菇类有特殊认知，我国古代学者也指出常食菇类有益处。

现代科学证明，菇类是高蛋白低脂肪食品，常见菌类如平菇、草菇等蛋白质含量较高，双孢蘑菇蛋白质含量尤为突出，还有多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸。

1980年，英国伯明翰大学海斯博士指出蘑菇含丰富B族维生素，对防止恶性贫血、改善神经功能、降低血脂有作用。不同菇类含有的维生素B₁、B₂等对提高食欲、恢复大脑功能、参与机体氧化还原过程、防止粘膜及皮肤炎症等有帮助，民间让患天花或麻疹小儿多吃香菇有一定道理。

四孢蘑菇和双孢蘑菇含一般菇类少见的维生素PP及烟酸，对预防癞皮病、防止贫血有作用。双孢蘑菇还含生物素、吡哆醇及维生素K，分别参与脂肪代谢、不饱和脂肪酸反应和血液凝结。

维生素D在菇类中常见，以麦角甾醇形式存在于菇体内，香菇中含量高，麦角甾醇可转化为维生素D促进钙质吸收，多吃香菇可防儿童佝偻病等。

维生素A是视紫质组成部分，鸡油菌、榛蘑富含维生素A，多食可防视力失常等。草菇、香菇、双孢蘑菇富含维生素C，可防坏血病等，食用香菇还可预防肿瘤等。

菇类含多种生理活性矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次为钙和铁。多食木耳、香菇对缺铁性贫血患者有益，银耳含磷多，对恢复肌肉疲劳和促进大脑功能有帮助，香菇灰分元素中钾含量高，可中和食肉产生的酸。

菇类脂肪含量一般不高，且多为不饱和脂肪酸，对降血脂有好处，还能使皮肤润泽、头发乌黑。

近年来，人们在菇类中发现许多具药理活性的化合物，如香菇中的“香菇素”有降血脂作用，木耳中的水溶性成分可减少动脉粥样硬化症发生，菇类中的双链核糖核酸、多糖体等对提高人体免疫能力、防治肿瘤有效果。

不同菌菜有不同食疗价值，如蘑菇菜肴能防治高血压等，猴头菌菜肴能利五脏等，口蘑菜肴能宣肠益气等，香菇菜肴能益气等，金针菇菜肴能利肝脏等，平菇菜肴能追风散寒等，木耳菜肴能益气强身等。

总之，菌类入馔既是美味佳肴，又有防病疗疾、健体强身、延年益寿的功效。随着对菌类认识深入和烹调技术科学化，中国菌菜将更添光彩。

——陈士瑜

1988年5月