【中华名食】出版说明
中国幅员辽阔，人口众多。不同的历史背景、地理环境和风俗习惯，令各处地方的饮食原材料供应、烹饪技巧的运用和调味料的配合均出现千差万别，形成了不同地域的饮食风味特色。所谓“一方水土养一方人，一方天地养一方口味”，各个地方菜肴在漫长历史演变过程中归纳为不同的菜系，各自拥有独特鲜明的个性。如北京有誉满全球的“北京烤鸭”，湖南有名贯三湘的“剁椒鱼头”，四川有风靡全国的“酸菜鱼”，浙江有流传千古的“东坡肉”，而粤菜厨师凭其高超的海鲜和鲍参翅肚的烹调技艺于上世纪末大举“北伐”，更一度使中华大地处处掀起吃广东菜的热潮！
中国饮食在世界上享誉盛名，昔日孙中山先生曾谓「…唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及」，如今中国餐馆遍布世界各地，饮食业也成为华侨和华裔人士最普遍谋生的行业。不过在今天“地球村”年代，资讯发达，运输及交通日形方便，地域距离感日短，“融汇菜式”（Fusion Cuisine）之泛滥遂成为不可避免的现实。在这样的情况下，如何既能保留各个菜系优良的传统，又能吸收不同地域菜式的优点，还能迎合目前的健康要求呢？这是摆在饮食业从业人员和美食追求者面前要迫切解决的课题。
为了使读者能够清晰了解中华美食的情况，我们邀请了中国内地餐饮行业的精英和饮食协会的厨师提供资料及参与部份内文的编写。首先出版了简体字版本的【中国名吃厨艺荟萃】系列，在中国内地发行。然后再在简体字版本的基础上，修订内容和版面，加入香港名厨的点评，出版了这套繁体字版本的「中华名食」系列，使内容更为适合大中华地区读者的需求。各位只要一书在手，当可了解中国不同地域名食的风味特色、历史由来、选材技巧、具体制作方法、制作鉴定及食用技巧等知识。有了这个稳固的基础后，在烹调技艺上精益求精，进行菜式的改良创新就会更为得心应手。此外，繁体字版本还增加了一些旅游资料，方便读者往菜系「原产地」寻觅美食时起向导的作用。
本书繁体字版本的出版，蒙香港多个饮食专业团体包括「香港稻苗学会」、「香港中厨师协会」等的鼎力支持，在此一并致以万分的谢意。
「清鲜嫩爽」广东菜
广东菜简称粤菜，菜系历史悠久。南宋时期，大批中原士族南下，将中原自身的烹调技术与岭南人「不问鸟兽虫蛇无不食之」的地方风格相结合，转变成为南方特有的菜肴，广东菜作为一个菜系初具雏形。晚清时代，广州成为中国南方最大的经济重镇，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东风味互相影响、渗透及促进，使得粤菜迅猛发展，成为我国八大菜系之一。
在粤菜菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，其风味亦是各有不同。
广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼具京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，自成一家。其取料广泛，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都能上席。其用量精细、配料多变、装饰美 观、品种繁多；食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味亦是遍及酸、甜、苦、辣、咸，即所谓的「五滋六味」。
潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、薑酒等调味品，甜菜较多。
东江菜又称客家菜，以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，主料突出。喜用三鸟畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，表现出浓厚的古代中原食风。
本卷编辑时，紧扣「名吃」二字，结合广东菜系特点，以菜式为主，名点小吃相辅，所选菜式传统与新近创新并举、三大流派风味精选荟萃，力图充分、全面地体现广东菜系的精华风貌。
【目录】
出版说明……3
「清鲜嫩爽」广东菜……4
【名菜名汤篇】……12
片皮乳猪……16
白云猪手……18
客家酿豆腐……20
咕噜肉……22
七彩酿猪肚……24
梅菜扣肉……26
烧网油肝花……28
白果猪肚……30
白切鸡……32
太爷鸡……34
脆皮鸡……36
东江盐焗鸡……38
文昌鸡……42
豉汁蒸凤爪……44
柱侯酱鸭……46
香滑鲈鱼球……48
石湾鱼腐……50
郊外大鱼头……52
生炊麒麟鱼……54
煎封鲳鱼……56
豉汁蟠龙鳝……58
豉椒鳝片……60
瓦罉焗水鱼……62
生炒明虾……64
红烧大裙翅……68
凤吞翅……70
虾胶酿鱼肚……72
清汤炸肚……74
鸭汁烩鱼唇……76
海参酥丸……78
红焖海参……80
蒜子瑶柱脯……82
生炊龙虾……86
干焗蟹塔……88
合浦还珠……90
沙茶牛肉……92
干煸牛腩……94
铁板黑椒牛柳……96
濑尿牛丸……98
煎金钱牛柳……100
红扒羊肉……102
鼎湖上素……106
大良炒鲜奶……108
五彩炒蛇丝……110
咸鱼蒸肉饼……112
八宝素菜……114
云腿护国菜……116
什锦冬瓜帽……118
【名点小吃篇】……120
马蹄糕……122
萝卜糕……123
老婆饼……124
鸡仔饼……125
盲公饼……126
薄皮鲜虾饺……127
蟹黄灌汤饺……128
粉果……129
干蒸烧卖……132
叉烧包……133
蒸肠粉……134
干炒牛河……135
荷叶饭……136
爽口牛肉丸……137
美食之旅在广东……138
附录……152
材料的认识和选择……152
斤两的换算……156
香港的广东菜馆……157
为本书菜式进行点评之名厨…159
鸣谢……160
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