序言
有大厨的地方，就有江湖
鲁菜的后厨俨然是个江湖，大厨在这里比武论剑，各显神通。鲁菜的“武艺”也有内、外功之分：内功即刀功、火功、勺功；外功见诸于酥、熘、爆、炒、塌、烧、拔、蒸、烤。比如，“油爆双脆”便是鲁菜的独门绝技——中火爆炒，火候掌握得丝毫不差，浅黄色的腰花犹如与藕菜炸熟的食物搭配，口感脆嫩，咸鲜适中；“葱烧海参”则是将海参和大葱搭配，海参软糯，葱香浓郁；“糖醋鲤鱼”先将原料裹入淀粉，制成坯，再挂糊油炸成菜，外酥里嫩，回味悠长。
有风味的地方，就有功夫
鲁菜之风味，来自于火候和调味的功夫。白糖过油炒成糖色，中火煸至粘稠，这个寻常的步骤，塑造出九转大肠的红润透亮，最后点入的那一小撮砂仁肉桂，又造就了它的五味俱全；鱼片裹浆下五成热油炸至滑透，然后入香糟酒调味的毛汤中烧煮，这样做出的糟熘鱼片鲜嫩爽滑、糟香四溢；葱烧海参中的海参和葱段在旺火的伴奏下，碰撞得鲜咸浓郁、葱香弥漫……
有珍藏的地方，就有经典
齐鲁大地物阜民康，齐鲁文化源远流长，鲁菜里的那些珍藏文化的佳作和典故的引线而千古流芳。这里有袁枚《随园食单》中赞美的油爆双脆，山东巡抚丁宝桢与两位家厨琢磨首创的宫保鸡丁；来一盘“阳关三叠”，勾起我“劝君更尽一杯酒”，点一丝“诗礼银杏”，回想起孔府的“诗礼传家”；孔府宴、满汉全席、全羊宴、素席等各具特色，鲁菜犹如一部美食的百科全书，胶东海鲜、孔府菜精工细作，三大类融会贯通又独具一格，共同铸造了鲁菜经久不衰的美食传奇。
有技艺的地方，就有传承
鲁菜雅致、兼具口味与意象的鲁菜，在代代传承的技艺中散发着历久弥新的魅力。声名鹊起于济南汇泉楼的糖醋鲤鱼，游到河北，演绎成了冀菜大厨袁清芳的代表作——金毛狮子鱼，工具用上了剪刀；游到河南，又被豫菜大厨盖上一层“龙衣”，成就了名震中原的“黄河鲤鱼焙面”；再游到四川，“鲤鱼”摇身一变成了“松鼠”，“鱼身”的花刀改作菱形，再淋上糖醋汁将其改为“活鱼”，既显成熟又易入味，充分体现了“豫道豫妙”的烹饪灵魂，当年一处小更改，业界沿用至今朝。
本书精心筛选出100款经典鲁菜，记录编者实地探访的心得和感悟，由齐鲁顶级大厨亲力亲为，《中国大厨》策划人员全程跟拍，汇编成书。见微知著——技一招招得精髓，菜一道道创无穷，交一技知传承——使大厨真正领悟鲁菜经久不衰的奥秘。由于编校时间仓促，水平有限，难免有不足之处，敬请指正。
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