前言
《中国药膳大典》与读者见面了。首先要感谢青岛出版社的信任和支持，感谢广大读者，感谢为笔者提供写作方便的同志和朋友，还要特别感谢中国中医研究院研究员、北京中医药大学教授谢海洲老先生为本书作序。
药膳源于古代，古称食疗、食治、食补。我国早在2000多年以前，《黄帝内经》对人体所需的营养物质就有了专门论述，书中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”古代，药物与食物是分不开的，《神农本草经》收载了许多治病与营养皆宜的品种，如大枣、薏苡仁、芝麻、山药、莲米、核桃、龙眼、百合、蜂蜜等。
我国古代的医药家，如张仲景、孙思邈、孟诜、忽思慧、李时珍、王孟英等，都对食疗有过论述。如孙思邈在《千金方》一书中写了“食治门”；忽思慧著《饮膳正要》专书。孙思邈在《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”陈直在他的《养老奉亲书》中说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，不只是老人“厌于药”，中年、青少年、儿童也都“厌于药”。
1980年10月1日，笔者任成都市中药材公司总经理时，在全国率先开办了“成都同仁堂药膳餐厅”，把药物与食物经过认真炮制和烹饪，使之成为色、香、味、形具佳的药膳。把过去的家庭、皇宫自制自食的食疗食品，经过科学烹饪，变成了商品——现代药膳，为促进人类健康服务。此举受到了国内外顾客的好评，美、日、英、法、德国外宾在药膳餐厅宴会后，都赞不绝口，引起他们的极大兴趣。我国原国家主席杨尚昆亲临“成都同仁堂药膳餐厅”品尝和视察。他对我说：“你的创举很好，这是我们的国宝，要让它为人民健康服务。”并为药膳题词。
《人民日报》《健康报》《经济日报》《四川日报》《成都晚报》、香港《大公报》、美国《旧金山时报》等20多家报刊，纷纷发表文章和摄影作品介绍成都药膳的情况，英国、香港还分别拍摄了电视、电影，报道了人们在成都同仁堂药膳餐厅享用药膳的盛况。
为了继承发扬祖国药膳、食疗宝贵遗产，充分利用我国丰富的中药资源，整理推广民间和宫廷药膳经验，普及药膳知识，为人民健康防病、治病、延年益寿服务，进一步满足广大群众日益增长的物质文化生活需要，我根据我国中医药学古籍、饮食文化论著和所搜集到的民间药膳方、历代宫廷食疗方、全国各地的名方和成都同仁堂药膳餐厅的经验方，曾先后在国内外有关报刊上发表药膳论文300余篇，并相继出版了《中国药膳学》《中国药膳大全》《大众四季饮膳》《常见病药膳》《天府药膳》《药膳》《养生汤饮》《大众药膳煲》《家庭药膳》《大众药膳》《愈吃愈聪明——简易药膳》（台湾）、《中老年人保健药膳》《孕妇小儿保健药膳》（香港）、《中国药膳菜谱》（日本）等26部药膳专著。这些论文的发表引起了广泛的关注，这些药膳专著也都成为了畅销书，深受国内外读者欢迎。当《中国药膳菜谱》在日本出版发行后，日本社团法人日本中国料理调理士会会长大城宏喜先生一行，专程飞往成都，并赠送从日本带来的感谢状。
序
彭铭泉教授是我国当代著名的药膳专家，某种意义上说他是开拓者和奠基人，不为过也。20世纪80年代初，彭铭泉先生在多年钻研中国传统食疗理论的基础上，编写了《中国药膳学》一书，最早提出了商业意义上的“药膳”概念，并且付诸实践，开办了我国第一家药膳餐厅——成都同仁堂药膳厅，亲自主理。
1982年，我到四川成都开会，曾在晨间的电视节目中看到他讲述大众药膳，绘声绘色，极有感染力，他对药理分析十分透彻，入膳药物选择又极大众化，便于推行，深深地吸引了我的注意；当天下午我又有幸得到他的款待，在他开办的同仁堂药膳厅品尝小吃，菜未及半，我已腹满，不能再进了。环顾左右，国际朋友，乐不可支，美味佳肴与典雅的环境，竟让他们情不自禁地欢舞起来，虽无音乐伴奏，但那自发的喜悦的节拍却更有一种情致。不知不觉中我们也参加进去，共享这中国美食文化带来的快乐。转眼间几近20年了，一切仿佛还是昨日。20年间，彭先生为弘扬药膳不懈地努力着，随着他的努力，药膳成了一种人们习以为常的保健饮食，药膳走出了国门广布于世界。彭先生的声名也从成都走向了全国，走向了港澳台，甚至在东南亚、日本、美国的一些饮食圈内也无人不知其名，无人不赞其业。
彭先生的这本《中国药膳大典》可以看成是他几十年来对药膳钻研、实践、理解、体会、发展、充实、改革、发扬的结晶。这本书不仅以丰富而笃实的资料探究了中国药膳的源流和理论，还系统地总结了中国药膳实践的实绩，最后还以“港台海外药膳篇”勾勒了中国药膳在港澳台地区以及国外传播的种种情况。对于想了解和学习中国药膳的广大读者来说，这无疑是一本相当全面系统、极有价值的力著。
彭先生的这本皇皇巨著既是他几十年勤勉实践的经验总结，也是对传统绵亘数千年的中国食疗文化巨大成果的总结，即将付梓前夕，嘱余为序，盛情难却，谨识以上，是为序。
中国中医研究院研究员
北京中医药大学教授 谢海洲
2000年3月
前言
1990年，笔者应日本富山医科药科大学难波恒雄教授邀请，赴日本进行学术交流和讲学活动。1991年，应香港一洲集团有限公司庄永竞董事长邀请，赴香港讲学并担任药膳高级顾问。在这些活动中，我有幸目睹了中国药膳在这些地区的流传情况和广大群众急切需要。
领受编写《中国药膳大典》的任务，是在1998年6月，当时国际药膳研讨会在青岛召开，笔者应邀出席，在会上结识了青岛出版社高继民主任、郭东明编辑，他们正在物色《中国药膳大典》的作者，特地会见了笔者，并提出将这一写作任务交给笔者。我十分感谢他们的信任，这个任务是光荣而艰巨的，虽然过去首创药膳餐厅和编著过若干药膳专著，但这次的编写任务，列入了国家重点图书出版规划，既大又全，质量要求高，担子很重，但在一种强烈的责任心驱使下，笔者还是接受了这一编写任务。
领受任务后，有两个问题要解决。其一，编写本书的目的和意义，即为什么要编这本书；其二，怎样进行编写，即编写的篇章和内容。编写该书的目的，是为了适应我国新世纪社会经济条件下医药和饮食文化发展的需要，规范和总结我国的药膳学的巨大成果的需要。本书是在这个前提下展开编写工作的，力图通过广泛汇集古今中外有关中医食疗药膳、饮食文化的文献资料，对中国药膳学进行综合整理，结合现代药膳食疗研究成果，为临床、科研、教学、药膳酒楼、保健食品工厂、医院、食堂、家庭提供较全面、系统的参考资料，提供一部比较切合实际的药膳食疗专业工具书。那么，如何着手编写这本书呢？经与青岛出版社的有关编辑人员的反复商议，决定以“药膳源流”、“药膳理论”、“药膳制作”、“港台与海外药膳”四个篇章作为框架，然后精益求精搜集内容，认真加以筛选、审视资料进行编纂。根据本书内容的需要，除派员前往11个省市搜集整理药膳食疗验方外，还发出了280件征求药膳食疗书籍、文献、资料函件，都得到了许多同志、朋友的关怀和支持，先后收到复函260件，所提供的药膳食疗资料丰富多彩，内容笃实，切合实际，有的被辑录在本书中。这里还要特别感谢北京图书馆、故宫博物院、四川大学图书馆、成都中医药大学图书馆、中国人民解放军第三军医大学图书馆，他们为本书提供了丰富的有关药膳食疗文献，为该书编写起了重要作用。由此可见，本书的出版发行，是和众多朋友提供资料、支持、鼓励分不开的，可以说，本书是大家智慧的结晶。
由于编者水平有限，诸多问题在所难免，热忱欢迎广大读者在使用过程中，提出宝贵意见，以便再版时进行订正。
——彭铭泉
2000年5月18日于成都同仁堂御膳宫
源流篇
食疗发展史略：先秦时期的食疗、汉唐时期的食疗、宋元时期的食疗、明清时期的食疗、近现代时期的食疗
食疗相关人物：伊尹、岐伯、黄帝等众多人物
历代食疗医籍与文献：甲骨文中医药、《周礼》《山海经》等大量文献
理论篇
药膳理论概述：药膳及其特点、食疗与中医食疗学、食治
中国药膳学分类
辨证论治施膳
中医整体观念在药膳学中的应用
四时所宜
阴阳五行在药膳中的应用
藏象与药膳
药膳对脏腑的治疗等相关理论
药膳对脏腑的治疗、与气、血、津液关系、与疾病关系等
古代对药膳食疗的认识、药物食物性味与五脏关系等
药膳宜忌、五味所伤、所补、所宜等
五脏所禁、五谷养五脏等
药膳配药
中医特点与药膳治法、配药方法、治疗方法
食物的性味与禁忌、“四因”施膳等
五宜五补与四季五补、五脏证治与方剂等
药膳炮制
药用药物炮制、中药的炮制发展概况等
炮制对药物的影响、理化性质的影响等
药物炮制分类、常用辅料、目的和意义、常用药物和食物的炮制方法
药膳调剂
烹调概述、特点、制作要求
药物与食物的结合、成形和调味等
烹调的烹调方法和应用、原料加工等
用鲜活原料的加工、干制品的加工等
用干品的泡发方法、用刀工艺等
制作刀具及墩板、制作刀法、用原料形状等
用刀工的变化、出料与取肉、配菜目的和要求等
配菜的原则与方法、冷菜的制作与热菜装盘等
食品雕刻知识、烹调技术、咸味调味料等
鲜味调味料、甜味调味料等
酸味调味料、苦味调味料等
辣味调味料、其他调味料、用色素等
香味调料、用香料制品、用油脂、用添加剂
药膳常用药物
补气药：人参、西洋参等
补血药：当归、鸡血藤等
补阴药：北沙参、南沙参等
补阳药：鹿茸、鹿角胶等
祛痰止咳药：川贝母、瓜蒌等
芳香化湿药：藿香、佩兰等
其他如消食药、理气药、温里药等各类药物
药膳常用食物
粮食类：粳米、糯米等
动物类：猪肉、猪心等
蔬菜类：菠菜、苋菜等
果实种子类：梨、桃等
调料：食盐、酱等
药膳治疗、预防与保健
药膳治疗：内科、妇科等常见病症的药膳疗法
药膳预防：感冒、慢性气管炎等疾病的药膳预防
药膳保健：健脾益气、开胃健脾等保健药膳
制作篇 药膳菜点
菜肴类药膳：杞鞭壮阳汤、鹿鞭壮阳汤等
其他各类荤素菜肴药膳
药膳治疗、预防与保健
药膳治疗
内科常见病症的药膳疗法 ………… 251
妇科常见病症的药膳疗法 ………… 256
儿科常见病症的药膳疗法 ………… 259
外科常见病的药膳疗法 …………… 261
皮肤科常见病症的药膳疗法 ……… 262
眼科常见病症的药膳疗法 ………… 262
耳鼻喉科常见病症的药膳疗法 …… 262
其他疾病的药膳疗法 ……………… 262
药膳预防
感冒的药膳预防 …………………… 263
慢性气管炎的药膳预防 …………… 263
冠心病的药膳预防 ………………… 263
高血压病的药膳预防 ……………… 264
低血压病的药膳预防 ……………… 265
慢性胃炎的药膳预防 ……………… 265
前列腺肥大的药膳预防 …………… 266
糖尿病的药膳预防 ………………… 266
肥胖症的药膳预防 ………………… 266
肿瘤的药膳预防 …………………… 267
药膳保健
健脾益气药膳 ……………………… 268
开胃健脾药膳 ……………………… 270
健脾利尿药膳 ……………………… 271
温胃止痛药膳 ……………………… 271
滋补肺阴药膳 ……………………… 272
养心安神药膳 ……………………… 273
温补肾阳药膳 ……………………… 274
滋补肾阴药膳 ……………………… 274
滋补肝肾药膳 ……………………… 275
补气药膳 …………………………… 275
补血药膳 …………………………… 276
气血双补药膳 ……………………… 277
解表药膳 …………………………… 277
止咳祛痰药膳 ……………………… 278
益寿药膳 …………………………… 278
其他保健药膳 ……………………… 280
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