摆盘的最高境界，勿忘料理本心
摆盘重点应回归主厨对料理的基本态度，不能仅为展现个性。如今很多主厨在盘饰设计中过度展现自我，却常与食用便利性冲突。摆盘时要考虑消费者感受，注重沟通，不能因形式忽略客人体验，还应兼顾文化，避免破坏传统菜品的完整性。
——廖郁翔
技法应用的基本观念，用视觉刺激食慾
摆盘技法基础在于布局、对比、色彩及食器应用。布局前先构思，注重平衡与对称；对比可增加口感变化，注意主从关系；色彩搭配以三种为宜，与食器搭配凸显食材特性；食器选择依料理特性，不同材质食器能带来不同感受。
——屠国城
摆盘的表情，从生活揉搓料理脸孔
传统法式料理风格易趋同，MUME追求自然清新的摆盘风格。要提升摆盘境界，需勤练基本功、多观察各国料理以拓宽眼界，结合食材与文化背景。从流行趋势看，摆盘风格随时代变化，还可挖掘食材背后文化进行创新。
——MUME团队Long Xiong、Richie Lin、Kai Ward
目录（CONTENTS）
Part 1 总论
016：摆盘的最高境界，勿忘料理本心
018：技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲
020：摆盘的表情，从生活揉搓摆盘脸孔
Part 2 料理摆盘的拆解与分析
21 画盘
画盘工具与变化技巧
Skill 1 画盘的操作方法
026：春樱画盘，浪漫清爽宜人的写意氛围——芭蕾虾松 | 满穗台菜
211 挤、滴
Skill 2 酱汁瓶的画盘
028：高低错落的普普艺术色点——脆皮乳猪佐腌渍香草蔬果 | 君品酒店云轩西餐厅
030：以线条均衡单一主食的分量感——蟹肉蔬菜塔 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
Skill 3 抽象的画盘表现
032：律动画盘，衬映静物般的料理主体——巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排 | 西华饭店TOSCANA意大利餐厅
034：运用画盘，表现奔放泼墨意境——花椰菜 | MUME
036：朦胧清淡的油点趣味——农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝 | 晶华酒店azie grand cafe
038：模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意——低温分子樱桃鸭 | 南木町
212 画、刷、刮
Skill 4 汤匙的画盘
040：弧圆直线的画盘综合表现——炭烤无骨小牛排佐肉汁 | 君品酒店云轩西餐厅
Skill 8 笔刷的画盘
042：运用画盘流线美感，填补盘面空间——柠檬派佐柚子巧克力冰沙 | Angelo Agliano Restaurant
044：轻重画盘引导视觉前进方向——西湖醋鱼 | 亚都丽致集团丽致天香楼
Skill 5 手指的画盘
046：手指画盘展现朴直自然笔调——水果斑鱼排 | 满穗台菜
Skill 6 刮刀的画盘
048：巧用工具变化色线造型——季节水果盘 | 南木町
Skill 7 画盘笔的画盘
050：造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛——乡村猪肉冻 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
052：引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条——松露干贝佐鹅肝圆鳍 | 汉来大饭店东方楼
Skill 9 画盘的变化
054：山水丘壑般的动态表现——小牛排 | MUME
213 洒粉
Skill 10 筛网的应用
056：运用大片糖粉，洒画细腻盘景——草莓卡士达千层 | 台北喜来登大饭店安东厅
058：浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调——风花雪月糖醋排 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
Skill 11 洒粉的变化
060：盐粒画盘，模拟日式造景风情——樱花和牛 | 宸料理
22 配色
配色的工具与基本观念
Skill 12 食材配色的效果
066：轻重铺粉色彩，触动味觉想象——鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁 | 三二行馆
221 单一色系的运用
Skill 13 深色系料理的配色应用
068：加入食材原貌，强化色彩存在感——清蒸黄金龙虾搭配意式手工面胶海鲜清汤 | 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅
070：同色系食材应用，拓展色彩深浅层次——栗子炖鸭浓汤佐帕玛森起司脆片 | 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅
072：三色面包做出跳跃花环，创造深反差的神秘料理——北海道干贝与龙虾泡沫 | 君品酒店云轩西餐厅
074：白色点缀，对比色彩轻重节奏——宫廷酸甜樱桃豆沙拉 | 台北喜来登大饭店Sukhothai
076：确立主色，深浅一线的色系延伸效果——奶油起司甜菜饺 | 君品酒店云轩西餐厅
078：黑线底色彰显主食，掌握色彩对比守则——小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪 | 亚都丽致大饭店巴黎厅1930
Skill14 浅色系的配色应用
080：依循食材既有色系，映衬料理主体——豆酥白衣卷 | 养心茶楼
082：黄线做出色彩对比，突显主体的洁白之美——黄焖海皇燕年糕蛋白 | 汉来大饭店国际宴会厅
084：白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色——牛肉 | 羽村创意怀石料理
086：鲜嫩草莓夹心，诱发酸甜滋味——季节草莓佐青苹果橙酒酱汁 | La Cocotte
088：浅色置底，上方变化鲜亮佐饰——红甘鱼 | MUME
090：三色变化，呈现蔬草的清新气息——水牛乳酪樱桃番茄及腌渍椰瓜 | 西华饭店TOSCANA意大利餐厅
092：粉嫩浪漫的樱花之美——蒸物 | 汉来大饭店弁庆日本料理
Skill 15 寒色的配色应用
094：寒暖交错，相互映衬的多彩花圈——低温熟成羔羊排 | 南木町
Skill 16 暖色的配色应用
096：寒暖相对，盘与食的色彩平衡——醋物 | 汉来大饭店弁庆日本料理
098：运用食器图案，汇聚浅暖色系的视觉焦点——鲜虾可乐球 | 羽村创意怀石料理
100：浅色勾勒线条，深色收缩边缘——酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁 | 宸料理
102：镶填堆叠，变化色调交错意境——黑蒜翠玉鲍鱼 | 汉来大饭店东方楼
104：简化料理色系，突显金箔奢华点缀——芥末白菜墩 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
222 多色系的运用
Skill 17 水果丰富摆盘色彩
106：单一食材，丰富多样的质地表情——番茄 | MUME
108：奇异果入菜，突显食材原味——奇异果生缘 | 满穗台菜
Skill 18 酱汁与佐料的运用
110：运用花朵，演绎轻盈料理形象——红甘鱼 | MUME
112：以亮色穿透摆盘，上下贯穿转化料理气氛——慢火烤伊比利亚猪 | 宸料理
114：铺陈酱汁基调，烘托蔬食配色——官府浓汁四宝 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
Skill 19 色调统合的方法
116：运用更强色彩，统合色彩重点——凤梨炒饭 | 台北喜来登大饭店Sukhothai
23 塑型
塑型的工具与基本技法
Skill 20 塑型的效果
128：基本塑型，简单呈现立体效果——翡翠炒饭 | 养心茶楼
231 模具
Skill 21 圆筒模具的塑型
130：炖饭塑型，做为立体堆叠基底——番红花炖饭与米兰式牛膝 | Angelo Agliano Restaurant
Skill 22 特殊造型模具的塑型
132：压切塑型，素雅衬托汤品摆盘——玉环干贝盅 | 满穗台菜
Skill 23 汤品的模具应用
134：以模具汇聚摆浅，浸润香气芬馥的汤品调性——柑橘风味南瓜浓汤 | Angelo Agliano Restaurant
232 食材堆叠
Skill 24 多层堆叠的摆盘表现
136：多层堆叠拉高度，紧密水果稳底部——优格干贝水果塔 | 南木町
138：工整堆叠的造型美感——黑蒜肥牛粒 | 汉来大饭店东方楼
140：粉嫩与金黄色泽映，展现小巧可爱氛围——莲藕鲜虾球 | 满穗台菜
142：运用长形蔬菜，铺陈利落堆叠线条——炉烤特级菲力佐蜂蜜鸭肝、油封胭脂虾佐罗勒米型面 | 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅
144：意式经典搭配台湾食材，演绎在地风情——石老鱼搭配西西里橄榄油番茄海鲜汤 | Angelo Agliano Restaurant
146：以粗犷印衬鲜嫩，堆叠而出的粉红高塔——低温分子蒜盐骰子牛 | 南木町
148：层叠兼具透视的延伸张力——炖煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜 | 西华饭店TOSCANA意大利餐厅
Skill 25 不使用模具的卷法塑型
150：手卷塑型创造无限回圈——松子起司鲜蔬卷 | 养心茶楼
152：卷曲火腿，绽放玫瑰般的粉嫩娇滴——伊比利猪火腿佐鲔起司 | 汉来大饭店东方楼
154：卷面塑型，金字塔般的立体表现——甜菜面佐菠菜海鲜酱 | 三二行馆
Skill 26 食材做为食器的摆盘
156：银河感黑盘衬托比利时小白菜——玉叶素松 | 养心茶楼
158：脆口趣味，甜点般的梦幻散寿司——鲑鱼亲子散寿司 | 南木町
160：易食且变化多元的蛋壳食器摆盘——鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷 | 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅
162：鲜腌水果底座，便利轻松上桌——百香果蟹肉塔 | 满穗台菜
164：盛装酸甜滋味的盘中盒巧思——巧克力珠宝盒，香草冰淇淋 | 台北喜来登大饭店安东厅
Skill 27 食材包裹的呈现
166：包裹带来惊喜，可多元应用的传统技法——香兰叶包鸡 | 台北喜来登大饭店Sukhothai
168：变化主角形体，颠覆视觉记忆——适身 | 南木町
170：封存淡雅香气，古朴简约的覆盖包裹术——烧物 | 汉来大饭店弁庆日本料理
172：变化包裹外层，传递欢乐气息——生菜鸭松 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
174：面条包卷堆叠，变化厚实口感——海胆矶布山药抹茶面 | 宸料理
176：反覆线条形塑的律动美感——栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橘酱 | 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅
178：包裹高低层次的立体美学——西洋梨牛肉腐衣包 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
180：浇淋变化惊喜，包藏神秘的冷热甜品——熔岩胡麻巧克力 | 南木町
233 刀工的修饰
Skill 28 刀工修饰的方法
182：运用切割，变化扇贝美感——乌鱼子拼软丝 | 满穗台菜
184：切出层次，易食并提升视觉实相——干贝真丈汤 | 羽村创意怀石料理
186：圆与方的巧妙平衡——番红花洋芋佐帕玛火腿干 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
188：切割表现流动滑顺料理质感——软丝涓流 | 宸料理
190：丝丝入扣，口感与视觉的完美盛宴——三色细面 | 宸料理
Skill 29 配菜的刀工修饰与塑型
192：多重食材造型的变换协奏——经典鱼子酱佐烤鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 | L’ATELIER de Joël Robuchon
194：衬映大型主食的小巧配菜修饰——威灵顿猪菲力佐红酒酱汁 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
196：立体雕花与平面菜饰，创造龙飞凤舞生动盘景——大漠孜然鲟香排 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
198：刀工切割，延伸配菜视觉层次——龙井虾仁 | 亚都丽致集团丽致天香楼
24 比例与层次
常见的平面和立体布局
Skill 30 如何经营食材的
204：运用交错位置，引导盘饰方向——经典鱼子酱视生鲑鱼鞑靼 | L’ATELIER de Joël Robuchon
241 混合食材的摆盘表现
Skill 31 食材混放的摆盘点缀方法
206：侧边摆放混合食材，轻重对比整体盘饰——小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁 | 台北喜来登大饭店安东厅
208：运用生菜小黄瓜，平衡视觉效果与口感——香茅虾 | 台北喜来登大饭店Sukhothai
210：食材延伸变化，主配角互相衬托的美感——麒麟甘鲷 | 宸料理
212：同一色调并局部突显的食材混放摆盘——玉笋莴苣明虾 | 羽村创意怀石料理
Skill 32 运用酱汁、佐料进行变化
214：粉白细致雪花，统合高低盘景——鲔鱼、鲜蔬生菜、鹅场蟹肉、核桃雪 | 晶华酒店azie grand cafe
216：运用泡沫与造型薄片，点缀复杂布局——烤乳猪佐时蔬蔬菜与黑枣薯泥 | La Cocotte
Skill 33 不同质感的食材搭配
218：柔美与粗犷的质感结合——生牛肉 | MUME
220：综合食感，融合软脆酥嫩的摆盘质地——顶级美国生牛肉薄片衬帕玛森起士冰淇淋及芥末子酱 | 西华饭店TOSCANA意大利餐厅
222：散发银白色光泽的缎带糖丝——拔丝地瓜 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
224：食材做隔板，干湿分离兼容美味口感——蒜香蟹柑伴西施 | 汉来大饭店国际宴会厅
226：运用密封罐，变化料理趣味——焗烤水波蛋佐洋葱 | La Cocotte
242 具有立体效果的摆盘
Skill 34 维持食材原貌的摆盘
228：淡雅幽微，烘托食材美丽原貌——花椰菜 | MUME
230：分区摆放，大量满盛的综合食材摆盘——Takiyawase | 羽村创意怀石料理
Skill 35 运用配菜制造立体感
232：丝瓜衬底，辅助主食直立——红甜虾佐黑蒜泥 | 三二行馆
234：配菜立置，讲究高低错落意境——清宫秘制龙虾球 | 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
236：菜叶切片堆叠，制造空隙与盘景高度——布列塔尼多利鱼佐青豆泥 | La Cocotte
Skill 36 肉类的堆高放置方法
238：绿芦笋基底，交叉摆放稳固堆叠——红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱 | 三二行馆
240：善用食材特性，营造层次之美学——适身 | 汉来大饭店弁庆日本料理
242：立体三角的摆盘布局——炭烤法式羊小排 | 汉来大饭店东方楼
243 强调平面构图的摆盘
Skill 37 食材大小的摆放位置
244：变化大小方体，巧手栽种田园惬意——日式盆栽胡麻豆腐 | 南木町
246：细小时蔬布局，平衡大块主体肉品——猪里肌、薯泥、芦笋、青蒜、罗马花椰菜、玉米笋、碗豆荚、香料生菜、橄榄油、紫苏叶 | 晶华酒店azie grand cafe
248：确认主体构图，依序添加小境多样食材——紫苏巨峰夏隆德 | 君品酒店云轩西餐厅
Skill 38 顺应食器造型的布局
250：摆盘结合盘型，呈现圆的层次——经典鱼子酱视生鲑鱼鞑靼 | L’ATELIER de Joël Robuchon
252：交叉堆叠，直列摆放的多层变化——泰式炸虾卷 | 台北喜来登大饭店Sukhothai
254：顺应食器加入料理层次，一窥深井下的绿色湖泊——绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉 | 君品酒店云轩
几何造型的排列组合——沙丁鱼佐橄榄柚子醋 | La Cocotte
Skill 41 平铺摆放的蔬果类料理
280 折半弯曲塑型动态美感——干贝芥兰 | 满穗台菜
282 多层几何布局，变化复杂意蕴——番茄 | MUME
244 抽象留白
Skill42 集中摆放
284 小空间长盘集中食材，留白与满盛的同时展现——百香果烤蔬菜佐水牛乳酪与葡萄酒醋 | Angelo Agliano Restaurant
286 以圆堆叠核心焦点，突显主食要角——南瓜黄金炒饭，慢烤杏鲍菇，海苔酥 | 台北喜来登大饭店 安东厅
288 集中摆盘，突显主食位置——燕窝酿黑凤翼 | 汉来大饭店 东方楼
290 强调留白黄金比例，展现田园风情——红酒西洋梨佐鸭胸 | 高雄餐旅大学 屠国城副教授
292 浓汤隐藏中央堆积布局——法式南瓜浓汤 | La Cocotte
Skill 43 点与线的构图
294 四点平衡构图，视觉沉稳磅礴——香煎澳洲和牛肋眼牛排 | 台北喜来登大饭店 安东厅
296 三段直线平衡摆盘空缺——烤西班牙伊比利猪菲力，清炒野菇，法国芥末籽酱汁 | 台北喜来登
298 食材造型化身笔触，点线面交错相融的布局构图——经典意式开胃菜 | 寒舍艾丽酒店 La Farfalla 意式餐厅
Skill 44 大小错落的摆盘布局
300 分散食材，突显主从的大小与布局——红甜虾佐黑蒜泥 | 三二行馆
302 活用大小食材，变化汤品情境——葡萄干冷汤 | 高雄餐旅大学 屠国城副教授
Skill 45 大面积留白的盘景构图
304 繁复布局对比空缺意境——巧克力、香蕉和花生 | MUME
306 亲见季节转变，适度留白刻画盘中风景—— 烤长臂蝦缀西班牙胭脂白花椰菜 | 西华饭店 TOSCANA 意大利餐厅
308 捲曲状鸭肝与洛神花，揉塑秋风落叶情境——洛神花、松露鸭肝 | 亚都丽致大饭店 巴黎厅 1930
310 大笔挥洒，山水泼墨般的盘景队遊——香煎海鱸，鲜虾缀珍珠洋葱 | 君品酒店 云轩西餐厅
Skill 46 不规则的盘景构图
312 综合食材质感，构筑特异造型——明虾，羊肚菌，野菜沙拉，黑松露 | 晶华酒店 azie grand cafe
314 移步易景的多重视角布局——三品前菜 | 台北威斯汀六福皇宫 颐圃北京料理
Skill 47 运用酱汁、佐料平衡留白
316 运用泡沫与撒粉稳定盘饰平衡——炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 | L’ATELIER de Joël Robuchon
318 爽口鲜甜绿芦笋，配角翻身挑大梁——芦笋蟹肉佐鱼子酱 | 三二行馆
320 瞬间凝视之美，黑盘上的火焰微光——焰烧鲑鱼握寿司 | 南木町
Skill 48 食材纹理的抽象表现
322 素雅食器，突显食材本身的美感肌理——千丝豌豆仁 | 羲心茶楼
324 包捲变化抽象食材纹理——波士顿龙虾缀乌鱼子及酪梨 | 西华饭店 TOSCANA 意大利餐厅
326 呈现食材自有造型色彩的纯粹摆盘——意大利乳酪拼盘 | 寒舍艾丽酒店 La Farfalla 意式餐厅
Part 3 食器选配
31 活用色彩的食器搭配法
Skill 49 深色食器的摆盘
330 色彩对比的活力乐章——春季鲜蔬海鲜交响曲 | 台北喜来登大饭店 安东厅
332 鲜酷食材衬黑底，聚焦盘中风情——脆皮菠菜霜降猪佐椰奶酱汁 | 高雄餐旅大学 屠国城副教授
333 漆黑色系映碗裡配色——吸物 | 汉来大饭店 弁庆日本料理
334 大红盘底为画布，巧映抽象美感——比目鱼甘蓝慕斯 | 君品酒店 云轩西餐厅
336 深邃食器，大面积深色食材聚焦摆盘重心—— 焗烤波士顿龙虾缀费特西尼宽扁面 | 寒舍艾丽酒店 La Farfalla 意式餐厅
338 镜面效果产生上下对映——地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 | 三二行馆
Skill 50 浅色食器的摆盘
339 花瓣般食器，点亮料理春意色系——鲔鱼明虾 | 羽村创意怀石料理
340 浅色雾盘印衬留白效果——巧克力、香蕉和花生 | MUME
342 浅色映衬暖调，对比冷前菜的味蕾想像—— 经典鱼子酱佐煙鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 | L’ATELIER de Joël Robuchon
344 白盘衬底，聚焦食材纹理的立体搭配——鸡胸、高丽菜苗、青蒜、焦糖红酒酱、焦糖奶油酱、香蜂草、酸膜叶、薯片、黑橄榄粉 | 晶华酒店
Skill 51 透明食器的摆盘
346 透明食器，呼应原始纯粹海味——红鲷鱼薄片搭配新鲜海胆 | Angelo Agliano Restaurant
348 妙用透明食器，刀工色泽现惊喜——乡村猪肉冻 | 高雄餐旅大学 屠国城副教授
349 素雅瑰丽，用透明与金创造高级印象——红喉 | 羽村创意怀石料理
350 透明密封罐搭配岩盘，分散单一主体的散落布局——巧克力慕丝佐橙渍玛德莲 | La Cocotte
32 特色食器搭配法
Skill 52 长盘的摆盘
352 小块料理的连续序列铺陈——海胆干贝佐茴香百香果醋 | 寒舍艾丽酒店 La Farfalla 意式餐厅
354 运用食器本身气质，赋予料理传统情境——泰式金袋 | 台北喜来登大饭店 Sukhothai
355 方形对称结构，营造丰盛视觉—— 无花果佐鸭胸 | 高雄餐旅大学 屠国城副教授
356 利用食器凹凸纹理，制造纯色流泻效果—— 鸡肉慕斯纵横纷五彩蔬 | 君品酒店 云轩西餐厅
Skill 53 汤碗的摆盘
358 带有家族记忆，适合共食的大分量摆盘—— 蛤蜊乌鱼子意大利面 | Angelo Agliano Restaurant
360 碗搭底座，展续粉相间四季—— 四季甜品 | 宍料理
362 以拔高均衡下凹，菜叶垂落的自然气息—— 烤长臂蝦缀西班牙胭脂白花椰菜 | 西华饭店 TOSCANA 意大利餐厅
364 素雅贝殼食器，跳色衬托盘中风景——水牛乳酪慢烤番茄酿中东鹰嘴豆 | 君品酒店 云轩西餐厅
Skill54 酒杯的摆盘
366 以当代酒的雪莉酒杯摆盘应用—— 梅子糖心蛋 | 羲心茶楼
368 酒杯掀盖，幻化浪漫花园的晨雾面纱—— 鲜虾探食樱花香气 | 宍料理
Skill 55 锅的摆盘
370 浅锅摆盘易展食材满盛风景—— 丝瓜百菇 | 满穗台菜
372 厚实铸铁锅，散发料理温润分量感—— 红酒燉澳洲和牛颊佐马铃薯泥 | La Cocotte
374 朴质食器，提升摆盘精致气息—— 煮物 | 汉来大饭店 弁庆日本料理
Skill 56 有图纹的食器搭配
375 运用食器图纹，配衬单一主食料理—— 泰式香料烤鸡腿 | 台北喜来登大饭店 Sukhothai
376 特殊纹理的食器，呼应食材多样质地—— 香煎百花刺参 | 汉来大饭店 东方楼
378 海鲜食材与蓝纹圆盘的裡应外合—— 主厨特制海鲜盘佐香柚冻 | 台北喜来登大饭店 安东厅
380 皇室庭园般绮丽的华丽摆盘—— 美食家华丽冷盘 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
382 应用食器既有图案取代画盘美感—— 烤胡麻豆腐 | 羽村创意怀石料理
Skill 57 特别造型食器
384 顺应食器造型，简单表现立体盘景层次—— 海鲜派佐龙虾酱汁配胡麻风味鲜蔬 | 台北喜来登大饭店 安东厅
386 有深度汤盘食器，强调中央焦点效果—— 炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 | L’ATELIER de Joël Robuchon
388 三角对称，低中高变化摆盘层次—— 霜浸奶油龙虾 | 宍料理
389 模拟生活情境的雪茄盒灰缸摆盘—— Chef Clément Pellerin | 亚都丽致大饭店巴黎厅 1930
390 炊烟阵阵，临场感十足的食器摆盘秀—— 巴罗洛酒桶木烟熏美国乾式熟成老饕牛排 | 西华饭店 TOSCANA 意大利餐厅
391 扬起风帆，航向新鲜顶峰的海之小船—— 扬物 | 汉来大饭店 弁庆日本料理
392 双层食器，营造剧场般的生动画面—— 蟹肉蔬菜塔佐鸡尾酒酱汁 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
Skill 58 食器运用的创意搭配
394 应用食器与烟雾模拟临场料理情境—— 咖喱烧若串 | 羲心茶楼
396 结合透明食器展鲜爽，保持水分不风干—— 和风亲子鲑鱼沙拉 | 汉来大饭店 东方楼
33 主菜与配菜分开放置的食器搭配法
Skill59 三件食器的混搭摆盘
398 融会大小食器创造盘景立体感—— 海洋之舞 | 台北喜来登大饭店 安东厅
400 活泼奔放的多食器混搭表现—— 脆笛金丝捲 | 羲心茶楼
402 不同食器搭配，联映中西风采—— 酥脆鼠尾草香料羊肩 | Angelo Agliano Restaurant
Skill 60 食材分开摆放的摆盘
404 食器富含空间寓意，将味蕾另闢三道格局—— 嫩煎小捲佐鹰嘴豆泥与墨鱼酱汁 | Angelo Agliano Restaurant
406 食材分开摆放，突显料理本身特质—— 绿咖喱米线 | 台北喜来登大饭店 Sukhothai
34 不同材质的食器搭配法
Skill 61 陶盘的摆盘
408 以粗糙质地烘托细嫩食材—— 伊势龙虾 | 羽村创意怀石料理
Skill 62 木制食器的摆盘
410 木制食器提升料理田园气息—— 芦笋蟹肉佐鱼子酱 | 三二行馆
412 原始年轮盛盘，满溢自然野味感—— 咖喱烧若串 | 羲心茶楼
414 木质食器融会蛋糕，创造森林系情景—— 主厨特制黑森林 | 亚都丽致大饭店 巴黎厅 1930
skill 63 漆器的摆盘
416 漆器衬出光泽，打造艺术品料理—— 柚子豆腐 | 羽村创意怀石料理
Skill 64 竹篮食器的摆盘
417 瓷竹共室，新旧交揉的餐桌风景—— 椰香糯米球 | 台北喜来登大饭店 Sukhothai
Skill65 岩盘食器的摆盘
418 富有大地意象，轻松跳色的食器应用—— 地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 | 三二行馆
420 突显岩盘材质，对比色彩、质地与造型—— 翡翠炒饭 | 羲心茶楼
422 黑底衬鲑鱼，造型与色调的对比意趣—— 鲜烤鲑鱼佐咖啡乳酪酱 | 高雄餐旅大学屠国城副教授
424 摆盘创意的灵感泉源
432 读者优惠
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