前言：
《2024 中国餐饮年度观察和大数据》由中国商业联合会与美团联合推出，本书以详实的餐饮交易数据为基石，通过对年度热点事件的深入剖析，为行业从业者勾勒出一幅清晰的发展图景。已连续 7 年为餐饮行业提供深度洞察与数据支持。
在当前餐饮市场复杂多变的环境下，从行业整体趋势来看，书中指出 2024 年餐饮行业呈现出明显的分化态势。一方面，部分老牌餐企深陷转型危机，如呷哺呷哺集团 2024 年上半年收入下降 15.9%，由盈转亏；九毛九旗下多个品牌同店日均销售额和人均消费集体下降。这背后反映出传统粗放式经营模式在面对消费降级、竞争激烈等市场变化时的乏力。另一方面，新势力品牌却在悄然崛起。像霸王茶姬 2024 年第一季度 GMV 超 58 亿元，预计全年超 200 亿元；塔斯汀新增门店近 3500 家，门店总数突破 7000 家。这些新势力品牌凭借高性价比、精细化数字化运营等优势，在市场中崭露头角。
书中对于消费趋势的分析也十分到位。随着消费者愈发理性，追求极致性价比成为主流。在此背景下，定位 “小吃小喝” 的餐饮品牌发展迅猛，2023 年饮品、小吃、快餐等 “小吃小喝” 餐饮企业占市场投资重点的 72.2%。同时，下沉市场的消费潜力被进一步挖掘。国家统计局数据显示，2024 年上半年，江西、重庆等省份餐饮增速达 10% 以上，下沉市场餐饮门店规模保持超 8% 的上涨。众多连锁餐饮品牌纷纷布局下沉市场，超过 1.5 万个连锁餐饮品牌已在此扎根。
此外，外卖业务在餐饮行业中的地位日益重要。达美乐中国通过奉行 “4D 战略”，上半年营收增长 48.3%，实现盈利。其轻量化、重外卖的店型被众多品牌模仿。海底捞、九毛九等品牌的外卖业务收入也呈现增长态势。书中对这些现象的梳理，为餐饮企业在业务拓展方向上提供了宝贵的参考。
总的来说，《2024 中国餐饮年度观察和大数据》为餐饮行业从业者提供了全面且深入的行业信息。无论是大型餐饮集团的战略调整，还是中小餐饮企业的经营决策，亦或是创业者进入餐饮行业的前期调研，这本书都能提供有力的数据支撑与思路启发，是一本不可多得的行业指南。
目录：
第一部分 年度观察 2024
一、消费分层加剧，品质成为餐饮品牌关键词
1. 消费者转向：更理性、更个性化 003
2. 餐饮进入品质化新阶段：品牌分层、服务分层 008
3. 定价定生死：降低价格不如提升价值 017
4. 蛋糕越来越大，品类越来越细 021
二、要降本也要增效，餐饮业如何作出“极致效率” 025
1. 效率不是标配，解决用户痛点才是 026
2. 没有数字化，就没有极致效率 033
3. 管理效率重要，结构效率、股权效率也重要 037
三、小型化成大趋势，餐饮业进入“小店时代” 040
1. 未来5年，餐饮业进入“小店时代” 040
2. 面积小是表象，效率高是真相 044
3. 大店打品牌、小店做销量 047
四、向“源头”出发，餐饮供应链走入田间地头 049
1. 拼爆品，更拼供应链 050
2. 与其大而全，不如聚焦优势品类 054
3. 供应链的下一步，深入源头 059
五、餐饮连锁化步入最好、最旺盛的新阶段 062
1. 中国餐饮连锁发展迎来黄金20年 062
2. 尊重餐饮本质，才能“连得起、锁得住” 069
3. 连锁化也要因地制宜 079
六、餐饮业拥抱营销新形态：直播、跨界联名成新宠 085
1. 直播，餐饮业的新发动机 085
2. 跨界联名，跨的是场景，联的是圈层 090
七、“一带一路”十年耕耘，餐饮走出去、请进来有了“高速公路” 093
1. 中国餐饮借“一带一路”牵手世界 093
2. 中国餐饮出海正当时 099
3. 文化开道，海外美食端上中国餐桌 102
八、中外美食融合：合的是食材，融的是文化 105
九、场景突破，餐饮业画出“增长新曲线” 109
十、反食品浪费和小份菜变得更有技术含量 117
第二部分 年度餐饮大数据 2024
01 行业概览篇 123
一、经济总体向好，餐饮新活力涌现 124
二、线上消费较快增长，餐饮进一步“触网”升级 125
三、城乡市场共同壮大，县乡消费市场增速凸显 127
四、整体消费支出增长加速，基础生活消费理性增长 128
五、餐饮行业金融信贷持续发力，投融资事件与金额逐步收紧 130
02 品类篇 137
一、品类数据总览 138
1. 餐饮品类门店分布 138
2. 餐饮品类消费分布 139
3. 不同消费场景下，餐饮品类发展潜力各不相同 140
4. 餐饮品类人均消费变化 141
5. 50元以下为主流外卖人均消费区间，订单涨幅居首位 142
6. 国际美食到店人均消费最高，八大菜系到店人均消费涨幅最大 143
7. 到店人均消费在251-300元区间同比涨幅达111.0%，高品质餐饮消费趋势显著 144
二、火锅数据概览 145
1. 火锅品类到店订单强势增长，同比涨幅达60.2% 145
2. 火锅在线消费下半年占比更高，12月到店订单同比涨幅达171% 146
3. 火锅门店数量迎来触底反弹，全国在线门店数达52.0万家 148
4. 约六成火锅在线人均消费为51-100元 149
5. 成渝稳居火锅赛道头部，北京在线门店数位居第三 150
6. 重庆火锅门店占比提升最快 151
三、烧烤数据概览 153
1. 烧烤品类在线订单涨幅显著，到店涨幅达到52.8% 153
2. 夏季为烧烤旺季，烧烤品类到店订单月涨幅高于外卖订单 154
3. 烧烤在线门店数微跌 155
4. 百元以内外卖人均消费区间占比超过九成，到店消费渐趋品质化 156
5. 一线城市在线交易量领先，西南区域烧烤实力强劲 158
6. 烤串门店占比继续提升，达55.3% 159
四、地方菜数据概览 160
1. 地方菜在线消费保持增长，到店订单同比涨幅达63.3% 160
2. 地方菜在线消费稳中有升，12月到店订单月同比涨幅全年最高 161
3. 川菜在线门店数占绝对优势 162
4. 川菜订单量占比最高，西藏菜订单量增速最快 163
5. 外卖场景下徽菜、新疆菜增长潜力足 165
6. 到店场景下苏菜、东北菜和北京菜增长潜力足 166
7. 上海本帮菜、苏菜稳居人均消费前列，超九成地方菜到店人均消费走高 168
8. 浙菜、湘菜、北京菜门店占比提升显著 169
9. 部分地方菜数据概览 171
五、小吃快餐数据概览 182
1. 小吃快餐在线订单增速提升，到店订单回暖迅猛 182
2. 小吃快餐月订单波动增长，外部环境敏感度较高 183
3. 11-30元仍是人均消费主流区间，61元以上区间具有较大潜力 184
4. 快餐简餐卫冤在线门店数首位，地方小吃在线门店增长最快 186
5. 快餐简餐、面条领跑订单量，西式快餐 / 汉堡成为增长最快的细分品类 187
6. 小龙虾领跑人均消费，地方小吃到店人均消费走高 188
六、饮品数据概览 190
1. 饮品到店订单年同比涨幅66.1%，饮品消费开始追求环境和氛围 190
2. 8月为饮品消费旺季，12月饮品到店订单月同比涨幅达189% 191
3. 饮品在线人均消费以11-20元为主 192
4. 广东饮品门店数领跑全国，北上广深在线交易量领先 194
5. 咖啡在线门店数增长明显，冰淇淋、凉茶小幅微跌 195
七、烘焙数据概览 196
1. 面包甜点到店订单增长迅速，外卖订单增速回落 196
2. 面包甜点点品类涨幅阶段性波动，受外部因素影响显著 197
3. 11-60元为面包甜点主流人均消费区间 198
4. 广州在线门店数量最多，面包甜点更受高线城市喜爱 200
5. 面包蛋糕在线门店数保持领先 201
八、国际美食数据概览 202
1. 国际美食在线订单数加速恢复，到店订单增幅明显 202
2. 夏季为国际美食消费高峰，4月和12月到店订单增幅明显 203
3. 西餐仍为外卖首选，日本菜居到店订单首位 204
4. 日本菜到店人均消费增至164元，国际美食外卖人均消费保持稳定 206
03 连锁餐饮发展 209
一、中国餐饮连锁化率持续提升 210
二、万店品牌连锁门店占比达1.6%，大连锁持续扩张 211
三、饮品连锁化率达49%，小吃快餐撑起连锁门店半边天 213
四、四线及以上城市连锁化率超过20% 215
04 精致餐饮发展 217
一、精致餐饮发展总览 218
二、区位分析 219
1. 华东继续领跑全国，华南与西南增长不俗 219
2. 领先城市活力不减，新锐城市增速喜人 220
三、菜系分析 221
1. 中餐门店数量居首位，发展显著提速 221
2. TOP中餐菜系稳定增长，更多地方菜进入视野 222
四、消费者需求 223
口味至上，精致餐饮亦重视服务与氛围 223
05 消费者篇 225
一、消费者数据总览 226
1. 女性消费者仍占主流，男女占比稳定 226
2. 31-35岁人群在线餐饮消费占比最高，61-65岁人群订单涨幅达95.2% 227
3. 男女外卖人均消费水平相当，2023年均小幅下降 229
4. 到店人均消费稳步上涨，男性到店人均消费更高 230
5. 56-65岁人群人均消费水平最高，中老年群体成为在线消费的新力量 231
6. 一线城市人均消费能力稳定，2023年到店人均消费达到73.5元 233
7. 30元以下为外卖主要消费区间，2023年该区间消费占比达74.3% 234
8. 90元以下为到店人均消费主流区间，91-120元的人均消费区间占比上涨 235
9. 21-25岁消费者的在线年度消费频次最高 236
二、女性餐饮消费者数据概览 237
1. 年轻女性成为饮品消费主力，小吃快餐赢得各年龄段喜爱 237
2. 新一线城市女性消费订单占比最高，一线城市女性消费增幅居首位 238
3. 31-35岁女性在线消费占比最高，中老年线上消费习惯逐年养成 239
4. 56-65岁女性人均消费更高，到店人均消费达78元 240
5. 一线城市女性人均消费最高，各线城市到店人均消费整体呈上升态势 242
三、男性餐饮消费者数据概览 243
1. 21-40岁男性青睐火锅，41岁以上男性偏爱八大菜系 243
2. 新一线城市男性在线消费占比最高，一线城市男性消费涨幅达31.6% 244
3. 31-35岁男性在线消费占比最高，41岁以上男性在线消费涨幅明显 245
4. 人均消费随年龄增长而上升，61-65岁男性消费力强 246
5. 一线城市男性外卖、到店人均消费水平最高 248
四、青少年餐饮消费者数据概览 249
1. 青少年男性群体在线消费较多，高出女性3.8个百分点 249
2. 青少年男性偏向于外卖消费，青少年女性偏向于到店消费 250
3. 新一线城市青少年消费占比高，一线城市青少年消费力更强 251
4. 青少年在线消费更青睐小吃快餐，饮品店居次位 253
五、老龄餐饮消费者数据概览 254
1. 中国老龄化程度加深，60岁以上女性在线消费高于60岁以上男性 255
2. 60岁以上群体在线消费增长强劲，到店消费水平远高于外卖 256
3. 一线城市60岁以上群体在线消费占比最高，“银发族”成为不容忽视的消费新势力 257
4. 一线城市60岁以上群体的外卖、到店消费能力最强 258
5. 60岁以上老年人更偏爱八大菜系 260
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