推荐序
冬去春来，近三年，餐饮人的坚持实属不易，但值得欣慰的是，餐饮业的暖春已然回归。2023年春节档的火爆客流，为餐饮人带来了振奋人心的“开门红”。
我们在调研中发现，这一番逆境的折腾，也让大家在全力应对超预期因素之外，重新审视餐饮行业的经营方式，更加关注数字化升级，以精细化的运营管理来应对行业的洗牌加剧。过去我们看到更多的是，连锁餐饮品牌对数字化升级的重视，以数字化为驱动，不断提升经营效率，而在这股浪潮中，大型中式正餐作为相对独特的业态，也正在加速转型。
大型中式正餐广泛存在于国内各级城市，在当地具有较高的品牌知名度，有效满足了消费者的各类高品质宴请刚需。这一业态所具备的行业特征，让其具有十分明显的潮汐客流。尽管存在明显的业态差异，但伴随着行业数字化、标准化、品牌化等趋势的加速，大型中式正餐也更加注重提升服务质量、管控经营成本、升级营销玩法，加速数字化升级。
对于大型中式正餐而言，“款项大、回头客、菜品多”是日常经营中的常态，而通过扫码点餐、线上收银等数字化工具，能使其降低对前厅服务员的依赖，提升经营效率并节省人力成本，通过私域运营为忠实会员提供精准且差异化的消费体验。同时，宴请场景所存在的菜品采购问题也能通过数字化工具，在开宴前的黄金3小时内实现有效溯源和管控。通过“一降一控”，实现开源节流，提升品牌竞争力。
为助力众多餐饮品牌实现新客流和现金流的持续增长，微盟智慧餐饮与红餐品牌研究院联合推出了这本《2023大型中式正餐私域运营白皮书》，重点围绕大型中式正餐业态，基于权威的市场调研，对行业现状进行数据分析和解读，并以红餐大数据的洞察和微盟智慧餐饮在全域运营方面的“有效实践”，帮助大家了解当下的现状和趋势。
同时，本书还将微盟智慧餐饮所服务的大型中式正餐品牌在公域、私域等不同领域取得的显著效果、运营经验进行了立体化展示，旨在为餐饮伙伴们提供经营决策参考，了解数字化经营全貌，帮助餐饮品牌构筑更稳健的经营模式，实现中国餐饮在新时代的发展腾飞。
——红餐网创始人 陈洪波
前言
在餐饮行业中，中式正餐在整个餐饮市场中占据的规模体量最大。作为历史悠久、相对传统的餐饮品类，中式正餐也是烤鱼、酸菜鱼、牛蛙等诸多特色品类的本源。自新冠疫情爆发以来，中式正餐作为相对重资产运营的品类，一直面临着较大的生存压力，但危机中也蕴藏着转型契机，数字化变革、短视频的兴起、私域流量运营为中式正餐带来了崭新的发展机遇。
在本次研究中，我们以四类大型中式正餐作为研究对象，包括酒店类中式正餐、宴请类中式正餐、酒楼类中式正餐和高端新中式正餐，并对其进行重点分析，了解其在数字化变革中采用的主要手段、运营现状，以及在实践中面临的主要痛点，从而分析大型中式正餐数字化运营的发展趋势。
其中酒店类大型中式正餐主要指作为酒店的餐饮业务，在高级酒店内提供的餐饮服务；宴请类大型中式正餐主要承接团体宴请餐饮业务，包括婚宴、答谢宴、年会、庆典等多类用餐场景；酒楼类大型中式正餐相对传统，主要指各地老字号酒楼、区域美食地标酒楼等；高端新中式正餐主要指“脱胎”于中式正餐，但是在某些方面有突破性创新，且定位高端的新锐中餐厅。
在餐饮宏观大数据层面，我们将红餐大数据中人均消费在100元以上，单店面积大于500平米，拥有成熟门店模型，且年营收不低于1,000万元的所有门店进行筛选，排除干扰样本，从而得到有效样本27,038个。
在深度访谈层面，此次调研还线上约访了十余家大型中式正餐行业的代表餐企，深入了解他们在推进数字化运营过程中的实施现状，以及急需解决的各类问题等。
在问卷调查层面，从2022年11月10日至2022年11月16日，通过电话、网络问卷等多种方式，共发送300份问卷，收集了116份问卷，确认有效问卷102份。
目录
第一章：大型中式正餐市场发展现状分析 ··························· 4
1.1市场整体回暖，预计2023年将增至3,000亿规模以上 ················· 5
1.2单店规模大，品牌连锁扩张难度大 ····························· 7
第二章：2023大型中式正餐面临的机遇与挑战 ······················· 16
2.1积蓄力量，稳中求进；底线思维，静待破局 ······················· 17
2.2大型中式正餐的现状与挑战································ 18
2.3大型中式正餐的变革与机会································ 19
2.4数字化业务系统VS数字化深度运营 ····························· 20
2.5新型中式正餐的未来·································· 22
第三章：大型中式正餐行业经营趋势及运营策略 ······················· 24
3.1趋势一：数字化运营已成为大型中式正餐企业向新消费转型的重要标志 ···· 25
3.2餐饮数字化运营的趋势与认知······························ 26
3.3大型中餐及餐饮的数字化运营场景解读·························· 30
3.4趋势二：公域运营已成为大型中式正餐企业的重要拉新手段 ············· 37
3.5大型中式正餐企业公域运营方法论 ····························· 39
3.6趋势三：私域运营已成为大型中式正餐企业提升顾客复购转化的关键措施··· 54
3.7大型中式正餐私域运营方法论······························ 59
3.8大型中式正餐如何构建公私域联营闭环 ·························· 67
第四章：大型中式正餐行业数字化运营实战经验分享 ··················· 74
4.1唐宫：年增会员储值超2.4亿元，现金流倍增计划助力
「唐宫」逆势增收！ ··································· 75
4.2便宜坊：“三店一体 + 企微运营”赋能百年老字号品牌
「便宜坊」擦亮金字招牌！ ······························· 81
4.3好记：3个月0成本触达80万人次，会员月消费超1300万！
「好记」如何掌握私域流量密码？ ··························· 87
4.4玉林烤鸭：储值会员年均消费超8300万元，
「玉林烤鸭」锁定高价值顾客高频消费！ ······················· 92
4.5望北楼：川渝无辣不欢？「望北楼·粤宴」
如何斩获双平台TOP1，逆势破圈？ ·························· 96
4.6十朝院子：点评五星4.8分，区域私房菜热门榜TOP1！
老牌餐企「十朝院子」如何做到新店开业即红？ ················· 102
4.7鸿禧楼：新店开业入围粤菜好评榜Top1，会员储值暴涨237%！
「鸿禧楼」如何撬动“公域 + 私域”双增长？ ················· 105
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