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报告由红餐产业研究院发布
研究背景：近年来，餐饮行业竞争加剧，市场增速放缓，品牌为探索差异化发展路径，深度挖掘地域美食、健康养生、情绪价值等元素，山野火锅凭借其独特的“山野”特色，契合健康养生和情绪价值，异军突起。

餐饮行业现状与趋势

市场规模与增速：2024年全国餐饮收入达到5.57万亿元，同比增长5.3%，增速较2023年下降15.1个百分点；2025年上半年，全国餐饮收入为2.75万亿元，同比增速进一步下滑至4.3%。
品牌差异化探索：品牌通过挖掘非遗美食、地域特色餐饮的文化内涵，以及紧扣健康理念、情绪价值等元素，如野生菌火锅、鲜切牛肉火锅、养生茶饮等，实现差异化发展。
热门关键词：抖音等平台数据显示，贵州烙锅、生烫牛肉米线、鲜货烧烤等话题播放量较高，反映出消费者对特色餐饮的关注度。

山野火锅市场表现

市场热度：截至2025年6月，抖音平台上“野生菌火锅”“菌子火锅”“云南野生菌”等话题的视频播放量分别超过3亿次、8亿次和41亿次。
门店数量：全国山野火锅门店数量超过5000家，涌现出一批连锁品牌，如山缓缓火锅、芸山季·云南野生菌火锅、三出山等，部分品牌门店数超过20家。
品牌扩张：山缓缓火锅在2024年7月至2025年6月净增门店70余家，总门店数近90家；三出山同期净增门店20余家，总门店数超过30家。

山野火锅特色与优势

门店装修：营造山林氛围，采用绿植、藤椅、石桌等元素，融入民族文化和养生文化。
食材与锅底：主打云南野生菌（如牛肝菌、见手青、松茸等）和山林野菜（如鲜百合、血皮菜等），锅底以清淡口味的菌汤、草本原汤为主，搭配麻辣红汤、酸汤锅底等，满足多元化需求。

山野火锅面临的挑战

食材供应：云南野生菌受生长周期限制，存在季节性供应断层，且新鲜野生菌不易保存，运输成本高。
锅底研发：标准化锅底研发壁垒高，现有菌汤底料普遍存在色泽暗沉、口感单薄、风味还原度低等问题，品牌自主研制需投入大量时间和资金成本。

仟味高汤的解决方案

产品研发：仟味高汤推出“一料成汤”山野火锅菌汤锅底解决方案，经过深入调研和研发，于2025年5月推出鲜之宝姫松茸特醇菌汤调味料。

产品优势：
真材实料：精选云南姬松茸、高原有机香菇，菌菇抽提含量≥60%。
汤色金黄浓郁：采用鸡猪牛三种骨汤打底，汤色金黄，口感浓郁。
锁鲜工艺：采用“三步预处理+六段式低温慢熬”工艺，保留鲜菌风味。
标准化出餐：加水即可快速兑汤，适用于火锅、小吃快餐、中式正餐等多元场景。

应用场景：
火锅：如山野松茸菌汤锅、云南松茸土鸡锅等，毛利率可达63%77%。
小吃快餐：如云南松茸鸡汤米线、滋补松茸鸡汤有料抄手等，毛利率可达53%65%。
中式正餐：如超满足一鸡两吃、营养松茸菌汤豆腐等，毛利率可达56%62%。

仟味高汤公司简介
企业背景：源自广东的高汤调味品生产企业，坚持真材实料熬制高品质高汤，实现标准化、工业化生产。
服务范围：提供菜单菜品升级与热卖爆品菜打造的味道研创服务，服务超2000家餐饮连锁品牌，200000家餐饮门店。
研创中心：拥有22个研创体验中心、37间旗舰体验店，覆盖25个省级行政区、47个地级市。

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