《中国大锅菜 主食卷 》PDF电子书下载

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前言

这是一卷在主食制作上充满食品科学与艺术创意的餐饮实用工具书。

所谓“主食”，即餐桌上的主要食物。也就是组成人类主要能量来源的食物。常说的“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这里的“饭”指的就是主食。

谷类和薯类是我们中国人的主要能量来源。用它们制成的米饭、面食以及薯类食物就是我们的主食了。中国人主食的比例普遍高于副食。现代食品工业生产出的主食食品，以细腻、美味、高脂肪诱惑着人们的味觉。在这些津津有味的食品中，粗膳食纤维早已被当作渣滓去掉了，这就引起了人类血糖调节控制方面的新问题。老话说“病是吃出来的”，这样来看，我们必须重视主食的吃法。

吃好植粮于做好。作为餐饮工作者，怎样用科学发展观指导主食制作，将碳水化合物、特别是淀粉为主要摄入源的主食，制作得合乎人体所需营养的要求，这就不是简单的事了。

国务院机关事务管理局创建、开展的健康食堂活动，其要旨就是倡导科学合理的膳食。集体食堂自然应该首先做到这一点。

铁道部机关服务局对部党组的指示执行坚决、部机关食堂对自身工作的积极主动，使部机关食堂在中央国家机关及全国省市级机关后勤中享有广泛的赞誉。

本书的主编李建国是一名老铁路人。他以崇高的事业感和勤奋钻研的精神，在铁路餐饮岗位上勤恳工作了几十年，并以令人信服的业绩荣膺中国特级烹饪大师、首都国宝级烹饪美食艺术家称号。作为铁道部机关食堂的主任，他虽功成名就却未懈怠，并以对中国饮食文化的自豪、自信，用科学的态度传承、积累、创新，通过长期的探索挖掘，继主编出版《中国大锅菜》前三卷后，由他主编的《中国大锅菜·主食卷》今天也问世了。

这套美不胜收的餐饮专著，为集体食堂提供了卓有实操意义的实用工具书。这是建国对中国餐饮事业的一大贡献，我对此予以由衷的赞赏和肯定。

建国构架的《中国大锅菜》，是一个规模可观的系列工程。令人欣慰的是，他的视野没有只囿于大锅菜一个方面，而是把副食、主食放在营养搭配同一概念下来思考挖掘。这就使大锅菜的外延在食堂的这一特定背景下得到了扩展。

建国对主食营养科学性的苦心探究，从他对豆腐渣的开发食用中就可见一斑。人们视为糟粕的豆腐渣，含有大量的膳食纤维和钙质，是人体必需的营养物质。在经常食用豆腐渣的人群中，乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、结肠癌、直肠癌等恶性肿瘤的发病率明显偏低。

在工作实践中，建国用豆腐渣创出了自己的专利食品，现在，他把这些用心血研制的成果也收入书中以飨大众，足见他的厚道。

建国有着宽广的胸襟。他对滨泰州裕麦业有限公司生产的中裕牌优质面粉的推荐，足见他做人、做事的挚诚。当他认定中裕面粉有着独占鳌头的品质后，不仅坚持自己食堂食用，还力荐给其他部委食堂。这就让我们优秀的民族品牌有了不断成长壮大的支撑力。

我们赞赏这种精神。这体现一个人勇于担当的魄力。

《中国大锅菜·主食卷》的出版是餐饮界的喜事。

谨以感言为贺。

中国著名营养学家：李瑞芬
2012年10月于北京