《碳烤烟熏大全 100 道炭烤迷必備的殿堂級食譜 [美] 史蒂芬．雷奇蓝》PDF电子书下载（繁体中文）

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「好的老师带你上天堂」这句话套在作者史蒂芬身上再适合不过。想精通炭烤烟熏并不容易，但当你将一块完美覆着烟熏滋味的猪肩胛肉放进嘴中，「上天堂」真的只是刚好的形容而已。

书中大玩烟熏把戏；起司蛋糕、蔬果甚至冰淇淋全都给它烟熏一轮，实在令人怀疑是不是「暗黑料理」。不过真按照书中做法实作，就会发现，真是自己的见识太狭隘了。还在犹豫是否展开一趟热血兴奋的烟熏之旅？看完本书，就不需犹豫。动手吧，朋友！
——Ting’s Bistro 美食自学厨房/克里斯汀

台湾似乎没有烟熏食物的传统，其实我们多山与四面环海，充满了可发展烟熏食物的条件，学习炭烤烟熏的料理等于学会生火、控温、认识木柴，当然包括制作美味的食物。

近几年露营风气盛行，人们较有机会慢活、使用柴火料理食物，离开方便的瓦斯炉、微波炉等现代工具，本书传授的炭烤烟熏技术可让人们尝试异国丰富的料理文化与滋味。我根据书中的流程尝试过几道菜，嚼过味道之后笑得合不拢嘴，真不敢相信这是我自己做的食物，仿佛在美国南方才有的味道啊！
——山林生活探索摄影师/陈敏佳

烟熏Smoking是一种源起史前时期的古老储藏食材方法。烟熏处理后独特的风味与气息，赋予食材一个全新的生命。直到今日餐客们对于烟熏的迷恋，依旧如上瘾般难分难舍。

在阿根廷慢烤料理Asado中，纯粹的柴烧、耀眼的火焰与漫长的八小时慢烤，当餐点被端上餐桌的那一刻，绝佳鲜嫩口感与柴烧香气，让众人们惊呼一切的等待都不虚此道，这就是烟熏历久不衰使人着迷之处啊！

烟熏其实也可以很简单，一个烟熏器、一台烟熏箱、甚至就是一块柴火，就可以赋予看似简单的料理另一种完全不一样的体验。一起来探索「烟熏Smoking」的乐趣吧！

——台湾最大舒肥社团「A.C. 舒肥。料理实验室」社长/熊爸

作者简介

史蒂芬．雷奇蓝（STEVEN RAICHLEN）

1953年3月11日生于日本名古屋，是美国烹饪作家，电视节目主持人。

身兼作家、记者、演讲人／讲师暨电视节目主持人，史蒂芬．雷奇蓝重新定义了现代全世界烧烤料理，他的30本著作包括全球畅销书《BBQ料理圣经！》、《搞定烧烤真轻松！》和《超赞BBQ食谱报到！》，他主持高人气美国公共电视网（PBS, Public Broadcasting Service）电视节目《史蒂芬．雷奇蓝的炭烤烟熏大全》（Steven Raichlen’s Project Smoke）、《史上最强烧烤》（Primal Grill）和《烤肉大学》（Barbecue University），他还主持了两个法语电视节目——《烧烤研究院》（Le Maitre du Grill）和《烧烤秀》（La Tag Barbecue）。

雷奇蓝的著作获颁五次詹姆斯．比尔德（James Beard Awards）基金会授予的詹姆斯．比尔德烹饪、烹饪写作和烹饪教育奖（该奖在美国有美食界的奥斯卡金像奖之称）和三座国际烹饪专业协会（IACP, The International Association of Culinary Professionals）——茱莉亚．柴尔德（Julia Child）类最佳食谱

目录：

跟著本書，探索顛覆傳統的終極炭烤煙燻美味
炭烤煙燻七大步驟完整曝光－－打造香氣四溢的美食天堂！

★開胃菜
炭烤煙燻雞蛋
魔鬼炭烤煙燻雞蛋
醃漬炭烤煙燻鵪鶉蛋
炭烤煙燻番茄加玉米莎莎醬
炭烤煙燻厚板燒卡門貝爾起司
乾草炭烤煙燻莫札瑞拉起司
炭烤煙燻海鮮蘸醬
炭烤煙燻雞肝
炭烤煙燻雞肝醬
炭烤煙燻烤起司辣味玉米片
環太平洋口味紅辣椒雞翅
是拉差香甜辣椒醬牛肉乾
炭烤煙燻酥炸爆鍋一品培根蟹
炭烤煙燻麵包
炭烤煙燻西班牙冷湯
煙燻魚巧達濃湯

★牛肉
巨無霸人氣破表牛肋排
橡木炭烤煙燻靠牛背的沙朗牛排
一品至尊前胸肉牛腩
自製猶太煙燻醃肉
炭烤煙燻菲力牛排
三合一辣味辣根醬
炭烤煙燻牛肋排
炭烤煙燻肉汁
炭烤煙燻下後腰脊角尖牛肉
櫻桃木炭烤煙燻紐約客牛排

★豬肉
北卡羅萊納州風味手撕炭烤煙燻肩胛肉
卡羅萊納醋醬
櫻桃糖汁佐橡木炭烤煙燻豬嫩背肋排
唐人街豬腩排
5－4－3－2－1揉搓粉
北京烤肉醬
聖路易市風格豬肋排佐香草紅糖醬燒
炭烤煙燻蜜汁豬腩排
芥末籽魚子醬
自製手作叉燒肉
屠夫與公豬餐廳的無敵XXL號特大豬排
DIY炭烤煙燻培根
炭烤煙燻愛爾蘭培根或加拿大培根
燒烤豬腹脇肉
芥末醋醬
炭烤煙燻豬肩胛前腿肉

★羊肉
「羊」裡「羊」氣燒烤羊肉
黑色蘸醬
炭烤煙燻燉燴羊膝
炭烤煙燻小羊腩
萊姆汁口味的是拉差香甜辣椒醬
小羊腩越式法國麵包
田園香草風味炭烤小羊肉肋排

★漢堡、香腸等等
乾草炭烤煙燻漢堡
楓糖芥末烤肉醬佐蒙特利爾肉丸
楓糖芥末烤肉醬
塔爾薩魚雷－－培根香腸胖胖卷
炭烤煙燻德國油煎香腸

★家禽
大火串烤炭烤煙燻雞
炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬
牙買加香辣煙燻雞
牙買加香辣煙燻雞調味料
培根、火腿和起司雞腿
進行二次炭烤的威士忌炭烤煙燻火雞
火雞肉汁
柑橘茴香土雞胸肉
火雞火腿
中國茶燻鴨
海鮮烤肉醬
中國茶燻鴨餅皮

★海鮮
炭烤煙燻半殼生蠔
炭烤煙燻鮮蝦佐墨西哥小辣椒橘子雞尾酒醬
炭烤煙燻鮮蝦佐丹麥蒔蘿醬
檸檬蒔蘿醬
甜芥末蒔蘿醬
丹麥博恩霍爾姆島式煙燻鮭魚排
熱燻鮭魚
鮭魚糖果
炭烤煙燻厚板燒鱒魚鑲培根
蜂蜜檸檬炭烤煙燻扁鰺
醃楓糖煙燻北極紅點鮭
煙燻黑鱈魚佐茴香與香菜
蒔蘿黃瓜醬佐炭烤煙燻黑鱈魚麵包

★炭烤蔬菜、小菜和素食
炭烤煙燻高麗菜沙拉
炭烤煙燻馬鈴薯沙拉
炭烤煙燻兩次的馬鈴薯
炭烤煙燻根莖類蔬菜薯餅
鮮奶油炭烤煙燻玉米
燒烤洋蔥
炭烤煙燻蘑菇麵包布丁
自製炭烤煙燻坊豆子
炭烤煙燻白豆燉肉（素食版）
從頭開始煮熟豆子
醃豬後腿肉風味之醃製豆腐
燒烤豆腐

★甜點
波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥
炭烤煙燻巧克力麵包布丁
炭烤煙燻法式焦糖布丁
炭烤煙燻起司蛋糕
焦糖醬
炭烤煙燻蘋果
炭烤煙燻冰淇淋

★雞尾酒
炭烤煙燻血腥瑪麗
炭烤煙燻曼哈頓
炭烤煙燻龍的呼吸
炭烤煙燻梅斯卡爾酒
檸檬菲諾雪利酒
綠色煙霧
黏果酸漿香菜泥
炭烤煙燻培根波本威士忌雞尾酒
碧血黃沙雞尾酒

換算表
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炭烤煙燻其他必備裝置
照片／插圖來源
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