《肉料理的美味科学：拆解炸鸡、牛排、汉堡肉等35道肉料理的美味关键 [日] 松浦达也》PDF电子书下载（台版繁体中文）

作者 松浦达也

生于东京都武藏野市。标榜“吃”、“做”、“解析” 的美食活动家。除了在电视及广播等担任美食潮流及美食新闻的解说之外，也在《dancyu》等美食专门杂志及周刊杂志、网站等媒体撰写多篇著作。最喜欢在饮食店徘徊以及解析“食”的构造、科学、起源。日本BBQ协会公认的高级BBQ指导员。马场企划有限公司董事长。

翻译 周雨相

生平无大志，唯食之所趣。
译有《筑地通的寿司全知识：一眼看懂江户前寿司的旬、味与产地》、《寿司之神全技法：小野二郎的寿司圣经》、《日本料理职人必备基础技能 完全图解》、《怀石入门：京都四百年老铺瓢亭的茶事与怀石之道》等。

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前言

“想吃好吃的肉！”对于这突如其来的渴望，就算再怎么挣扎也是抵抗不了的。最糟糕的是，这股冲动从早到晚不分平日周末都会降临。另一个肉的邪恶之处，就是你明明已经吃了牛排，还没半天，你就已经开始受到炸鸡的吸引；才吞下汉堡没几小时，就已受不了涮涮锅的诱惑……。就算暂时压下了一次发作，马上又忍不住要为不同肉类而烦恼犯愁。有多少种肉就有多少种魅力，且“好吃的肉”背后必然有理由。当然，有很多唯有靠专家的技术和食材才能实现的“鲜美”，但其实一般家庭就算不特别使用困难的技法，只用家里的调理器具也可以完成出乎意料好吃的料理。只要知道专业手法背后的原理以及想要达到的效果，就可以采用不同的方法去攻略同样的目标。

近十年来，“调理科学”对餐饮业的调理手法已产生足够影响。举例来说，二十世纪之前萃取昆布高汤的做法是“将昆布放入冷水中，煮到就要沸腾前即捞出昆布”，这是绝对不可撼动的常识。但二〇二二年时，大学的研究团队根据实验结果提倡全新的说法：“用摄氏六十度加热一小时才能让昆布释放出最多麸胺酸”（注：见21页说明），在那之后，整个和食的高汤萃取方法，包括柴鱼高汤都重新受到建构。

肉类食谱中可以找到“将肉的表面烤熟锁住鲜味”的叙述，但其实这个说法在快一百年前就已经被否决了。要烤熟表面的理由并非只为了锁住鲜味，而是加热产生的化学反应——梅纳反应，会形成香气成分，让肉的风味更加丰富。就算是资讯流通管道大幅增加的现在，“常识”改变的速度依然十分缓慢。非但如此，资讯的庞杂反倒让获取正确资讯变得更加费力了。

本书搜罗了学术论文及各种文献当中和“在家做出美味肉料理”相关的有效理论。找出在家里厨房也能应用的手法，彻底验证过后约成普遍性原则，再整理成食谱的形式。除此之外，像72页的汉堡排一样，细细拆解每个步骤，重新安排的食谱也不在少数。其背后的理论和逻辑，除了列于食谱中“关键”条目之下外，也记载于各章食谱后的专栏里。“味道”没有放诸四海皆准的“正确解答”，然只要了解原理，应该就可以朝自己喜好的方向去自由发挥味道。

世界上存在着无限多种的“美味”，并且也深受食材的个体差异、个人喜好及身体状态之左右。照理来说，加热时间和调味料的量是无法数据化的。但只要知道“为何需要这道程序”，便可找出基准以及如何改变步骤的方法，亦可配合吃的人去微调至最佳状态。

本书核心一言以蔽之就是“肉”。若客人吃了肉后开心，那便会等于已经成功了。我自己也有这样的亲身经历。自二〇一〇年宫崎县的口蹄疫以来，每年春秋两季我和友人们一起主办的“宫崎牛BBQ社”，是一个给大人的社团活动，每次活动都会进七十公斤的肉，让两百人盛大地烤肉，尽情吃肉同欢。除了将数公斤到十数公斤的肉加工成汉堡排、汤品等各种类型的料理外，当然也少不了豪迈的大块肉烧烤。肉的引力不容小觑，我有幸被日本BBQ协会登录为资深指导员的一员，协会在主办“BBQ检定”时和前述的活动一样，只要肉一烤，人潮就会自动聚集到一起，整个活动的气氛也会被炒热。“供餐系男子”是我自创团阶段就参加的料理团体，在团体活动时只要我烤大块肉，就会有人逼问我：“那边那个烤肉的人！下一道肉呢？”不管在哪一个社群中，“看起来好好吃的肉”的威力都是最强的。

书中所刊载的食谱也是一例，希望各位读者能吸收当中的基础理论后，将手上所拥有的食谱配方加以改良，若能让大家吃得更开心，这便是我最大的幸福。

——松浦达也