中国调味食品技术实用手册 PDF下载

序

我国调味食品种类繁多，品质优良，其中以传统酿造的酱油、食醋等最为著称，中华烹调技术，闻名于世，这与我国独特的酿造产品是分不开的。

新中国建立以来，在发展传统酿造技术外，对新法制造调味食品亦大力提倡。以发酵法生产味精的年产量已跃居世界第一位，呈味核苷酸的生产亦在开发之中。

本手册由黄仲华同志主编。首先叙述中国调味食品的化学与检验，生产工程与设备，原料与辅料等，其次分论各种调味食品如酱、酱油、食醋、味精与核苷酸、酱腌菜、腐乳等豆制品、淀粉糖、香辛料、方便复合调味料等。各章分别由有关专家编写。有条不紊，内容丰富。

本手册的印行对我国调味食品工业的发展，将起一定的促进作用，是为序。

——陈驹声
1989年2月谨识

编者的话

我国调味食品加工制作的历史源远流长。解放后调味食品工业有了较快的发展，但离现代化工业生产的要求还有较大的差距。为了适应我国调味食品工业生产发展的需要，我们特编写了本手册。手册中对调味食品加工制作的基本原理、工艺过程、生产设备、生物化学变化、各种常见的微生物、常用的检验方法及仪器、营养卫生以及常用的香辛料、复合调味料都较系统地作了介绍；对于与食品相关的古代书籍、国际上相关的机构也一一列举；对调味食品的专业标准、新技术、新工艺、新产品也进行介绍。在编写过程中，我们力求精炼、实用，以期使该手册能成为调味食品工作者有益的参考书。

全书由综合篇、专业篇、附录篇三大部分组成。综合篇中（一）由萧凤岐执笔，（二）由丁秀英执笔，（三）由袁振远、王先秀执笔，（四）由肖永澜、王先秀执笔，（五）由杨淑媛、李润生、张蕾执笔，（六）由林祖申、王先秀执笔，（七）由陈秉衡、张林执笔，（八）由鲁肇元、王福荣执笔，（九）由黄仲华、冯德一、袁振远执笔。专业篇中（一）由茅及衔执笔，（二）由黄仲华执笔，（三）由邱志成、劳建民、林瑾琳执笔，（四）由李润生执笔，（五）由程润达、解秀芬执笔，（六）由王晖执笔，（七）由萧凤岐执笔，（八）由丁钰熊、胡嘉鹏、章善生执笔，（九）由冯德一执笔。附录篇由廖鸿生、黄仲华执笔和整理。郭祥云编写了个别的词条。

在编写出版过程中，得到商业部副食品局领导的大力支持，中国微生物学会酿造学会名誉理事长、上海科技大学教授陈驹声先生为本书作序并题书名，商业部北京食品酿造研究所李良春对手册的编写提出了宝贵的意见，卫祥云、郭文超作了部分审校工作，谨在此表示谢意。

对于书中的错误与不妥之处，敬请读者批评指正。

编者
1988年12月