《2026老乡鸡菜品溯源报告2.0 828页（含供应商名单、配方）》附PDF下载

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一、报告概述：覆盖范围扩大，透明化再升级

1. 核心覆盖范围

• 覆盖全国1853 家门店、2 个中央厨房、8 个 DC 仓、3 个养殖场、1 个自有农场。
• 覆盖185 个 SKU、651 种原料、246 家供应商，溯源档案 489 个。
• 较 1.0 版：门店新增 635 家、SKU 精简 41 个、原料减少 222 种、供应商优化 59 家。

2. 五大溯源路径

• 线上溯源：小程序 / 外卖 / 堂食扫码查看溯源卡与检测报告。
• 餐厅菜品溯源：按现做 / 半预制 / 复热预制三级分类公示。
• 中央厨房溯源：182 款产品全流程批次管控。
• 外采供应商溯源：SRM 系统全生命周期管理。
• 自有种养基地溯源：肥西老母鸡、鸡蛋源头直供。

3. 核心升级亮点

• 上线数字化线上溯源，91 款正餐主食材检测报告可查。
• 新增食材风险分级管理，高 / 中 / 低三档管控。
• 公示191 款菜品营养成分，推进营养透明化。
• 坦诚披露问题与改进，形成闭环管理。

二、溯源路径：全链路透明，扫码即查

1. 菜品线上溯源

• 堂食：桌码 / 展架码一键查看。
• 外卖：小票码、平台菜品页直接查看。
• 小程序：点餐页直达溯源详情与检测报告。

2. 餐厅菜品分类（2026 最新）

• 餐厅现做：87 款，占比75%（生鲜现做 / 生切现做 / 生调现做）。
• 半预制：28 款，占比 24.1%。
• 复热预制：1 款，占比 0.9%。
• 参与制定团体标准《中餐菜品制作类别标识规范》。

3. 中央厨房食材溯源

• 生产 182 款产品：生制 135 款、热加工半成品 44 款、成品 3 款。
• 蔬菜零库存、面点周转 2 天、冷藏成品周转 3 天。
• 累计检测原料17.4 万批次，不合格 741 批次全退回。

4. 外采供应商管理

• 准入审核 + 现场考察 + ABCD 四级绩效 + 动态淘汰。
• 一次到货合格率99.58%，SRM 系统全程追溯。

5. 自有养殖场溯源

• 3 大基地：年出栏肥西老母鸡350 万羽、鸡蛋3.1 万吨。
• 鸡蛋客诉从月均 8.05 起降至1.03 起，下降 87.2%。
• 180 日龄慢养、东北玉米喂养、智能环控、内外双检。

三、食品安全管控：数字化 + 全检 + 风险分级

1. 检查与合规

• 线下突击检查13313 次、线上监控90792 次。
• 政府抽检2078 次，全部合格。
• 配置4075 名食安总监与食安员。

2. 食材风险分级管理

• 按农残、兽药、重金属等分为高 / 中 / 低风险。
• 高风险蔬菜：小米辣、螺丝椒、青菜、京葱、线椒。
• 建立智能预警系统，2026 年投入千万打造全链路数据平台。

3. 干净卫生战略升级

• 从清洁拓展为清洁、整齐、空气、明亮、素养五维标准。
• 每年投入 500 万专项基金，标杆化落地。

四、顾客评价与改善：以反馈驱动产品升级

1. 投诉 TOP5 菜品

• 秘汁卤肉饭：肥肉多、分量少。
• 农家小炒肉：瘦肉少、肥肉多。
• 葱油鸡：分量不足。
• 毛豆烧鸡：鸡肉少、汤汁少。
• 香辣鸡杂：鸡肝比例过高。

2. 反馈热点 TOP5

• 米饭：分量减少、包装变小。
• 西兰花炒鸡胸肉：下架呼声高。
• 老鸡扬米面：口感偏硬。
• 餐具：掉漆、黑点、花纸脱落。
• 粗粮盒：玉米过硬。

3. 重点改善与投入

• 卤肉饭：肥瘦比从 1.8:1 调至1.2:1，投入 500 万。
• 农家小炒肉：肥瘦 2:8、现炒现卖，好评率 +24.8%。
• 葱油鸡 / 毛豆烧鸡：每份加量 20 克，投入超 2000 万。
• 毛豆烧鸡：“份量少” 投诉下降 30%。

五、健康营养：中式快餐首家营养标识试点

1. 营养透明化

• 完成191 款菜品第三方营养检测（热量、蛋白质、脂肪、碳水、钠）。
• 线上线下同步公示，支持健康点餐。
• 签约国家体育总局训练局，提供营养保障。

2. 健康战略

• 持续推进减油减盐减糖。
• 构建营养分级模型，让健康选择更简单。

六、1.0 版问题改进结果

1. 已完成改善

• 鸡块分切均匀度 +6%，骨碎率下降。
• 上海央厨投产，净菜品类扩至 44 款。
• 新建 2 大检测中心，自检能力大幅提升。
• 辣椒胚芽异物问题彻底解决。

2. 持续改善

• 日配门店扩至46%，提升新鲜度。
• 冷冻转冷藏产品扩大，优化口感。
• 全链路异物防控升级（色选、X 光、金检）。
• 自有 1.8 万亩农场，推进蔬菜订单种植。

七、2.0 版现存问题与改进方向

1. 餐厅报货准确率低：导致断货，优化算法与流程。
2. 外卖包装风险：订书钉划伤，改用三角装订 + 封贴。
3. 外卖保温不足：强制使用铝箔袋，纳入考核。

八、核心结论

1. 老乡鸡已建成从田间到餐桌的全链路溯源体系，透明化、数字化行业领先。
2. 餐厅现做占比 75%，坚持鲜食现做，构建差异化壁垒。
3. 食安管控从严：批次检测、风险分级、问题闭环、公开披露。
4. 以顾客反馈为核心，大投入、快改善、可量化，口碑持续提升。
5. 率先推进营养透明化，健康化成为长期战略。