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前言
中国菜肴除了刀工精细和烹调方法多样外，特别讲究配菜技术。配菜是介于刀工和烹调之间的技术工序，它起着承前启后的桥梁作用，是决定菜肴质量好坏的重要环节。掌握好配菜技术，才能更好地展现刀工和烹调技艺，三者缺一不可。
本书讲解了配菜的作用和要求，剖析了配菜的要素，特别介绍了一般菜肴、花式工艺菜肴、冷盆菜肴、宴席菜肴的搭配技巧和方法。还列举了很多配菜的实例，并从营养的角度阐述了配菜的要领，文字深入浅出，通俗易懂，一看便知、一学就会。对家庭主妇、烹饪专业学生、餐饮业职员以及烹饪爱好者尽快掌握实用配菜带来很大的帮助。
本书的概述、配菜要诀、菜肴配制方法等，由茅建民执笔；配菜中食物的搭配、宴席配菜、菜肴配制后的取名和菜肴配制实例由张宇执笔。编写过程中参阅了一些烹饪类教科书，并得到了一些同仁的帮助与支持，在此一并致谢。
由于编写时间仓促，水平有限，缺点和疏漏在所难免，请广大读者提出宝贵意见，以便今后进一步修订完善。
——茅建民
2007年6月于扬州
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