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 前言

闽菜——福建菜的简称。它由福州、闽南、闽西三路菜和风味小吃组成，是在福建老百姓家常菜的基础上，经过烹饪专业人员长期研究并吸纳外地菜之精华融会而成的一个菜系。

闽菜的风味特色，可以用“清淡鲜脆”4个字来归纳。闽菜的“清淡”不仅指味道清爽、纯正，而且含有“保持原味，味达隽永”之意；“鲜脆”则包含原料新鲜、口味鲜美、质地脆嫩、口感清脆之特色，具体表现为4个方面：

(1)山珍海味，原料丰富。福建负山面海，气候温和，为闽菜提供了丰富的海鲜资源和山珍果蔬，故闽菜的原料多取自海鲜。

(2)烹调考究，突出原味。闽菜的刀工从来以细腻、严谨著称，提倡一切服从于味。它通过片、切、剞等刀法，做到原料大小均匀、厚薄相等、长短无差、剞划一致，使烹调出的菜肴质地脆嫩、原味浓烈。

(3)汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤(特别是福州风味)，这与闽人要求质鲜、味纯、滋补有关。闽人以为在诸多烹饪技法中，最能达到上述要求的当属汤菜。闽系汤菜强调汤与菜的配合，先吊汤后烹菜，以汤增鲜，相辅相成，达到清脆鲜美的效果。

(4)清脆爽口，别具一格。闽菜口味强调清脆爽口。海鲜原料多有一种韧性，烧过头则嚼不动，只有恰当的刀工和火候，才能达到脆嫩的效果，也只有精心调味，才能保持原味。因此，闽菜特别注重选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适宜等诸环节，以期达到清脆爽口的目的。由于地域的区别，福州菜偏于清淡，闽南菜香脆居多，闽西菜则乡土气息浓郁。

风味名小吃是闽菜中的又一朵奇葩，它以米、面类制品和海鲜小烹为特色。米、面制品又分粉、条、粿、糕、饼、面、卷等几类，其风味是糯嫩、松软、香酥、甜润；海鲜小烹多以滩涂小海为原料，味鲜、质脆，佐料丰富。

本人应福建科学技术出版社之约，主编这套《福建菜谱》，就是为了适应改革开放的新形势，总结福建餐饮业在烹饪技艺上的发展、提高和诸多创新。为此，我邀请省内高级烹饪技术人员和烹饪工作者，一起对该社1980年出版的《福建菜谱》进行重新整理。删除了那些不适应市场需求和以国家保护的动、植物为原料的菜肴，增加了大部分创新并保留了闽菜传统风味的菜点，精选出的每道菜肴均配置了彩色效果图和具体操作步骤，使其既能登大雅之堂，又能进普通百姓之家。

《福建菜谱》共分4册，即福州风味、闽南风味、闽西风味和名小吃。“福州风味”包括福州、宁德、南平及三明部分地区的风味菜肴；“闽南风味”包括厦门、泉州、漳州、莆田地区的风味菜肴；“闽西风味”涵盖了龙岩及三明地区客家人的风味菜肴；“名小吃”则包括了在八闽大地上源远流长、经久不衰的各种风味小吃。

本书在文字组织、编写，菜肴制作和现场拍摄过程中，承蒙福建省烹饪协会、福建省饮食服务公司、厦门商业集团饮服有限公司、龙岩市饮食服务公司、南平市烹饪协会、漳州市烹饪协会、漳州市第一技工学校和福州大酒家、福州闽江饭店、福州龙祥大酒店、福州安泰楼酒家、厦门新南轩酒家、泉州金星大酒店、泉州东海大酒店、漳州武警招待所、南平闽北大饭店、浦城丹桂酒家、漳平菁城菜馆、漳平电厂宾馆、福州永佳图片社等单位的大力支持与协助。在此，表示衷心的感谢。

本人尽可能地通过这一套丛书来反映闽菜的精华，但难免挂一漏万，敬请读者指正。

——林华
2001年1月于福州