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序
烹饪是人类物质文明与精神文明的结合体，是一门与人类生产力发展水平相适应的综合性的饮食文化科学。中国烹饪技艺源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
人类社会由蒙昧状态进入文明阶段，饮食文化也随之萌生和发展起来。距今50余万年的“北京人”遗址已经显示出熟食存在的痕迹，到春秋战国时期则已形成了比较系统的烹调理论。迄至今日，随着饮食文化的深化和拓展，烹饪逐步涉及众多的学科和一些重要产业，在社会生活的很多领域中起着越来越重要的作用，成为优秀的历史文化遗产。以驰名世界的中国菜为例，几千年来形成了以四大菜系为首，辅以众多地区性分支的饮食体系，堪称“美食的海洋”。
广东菜系是中国四大菜系之一，粤菜不仅在我国内地高登大雅之堂，而且在台、港、澳地区也独占鳌头，在新、马、泰等东南亚各国也大有市场，颇受欢迎。美洲、西欧、大洋洲等地的许多大城市均有粤式酒楼菜馆，尤其受英国人、美国人的青睐。
随着全球经济一体化进程的加速，我国与世界各国的经济贸易和外事往来更为频繁，而作为全国改革开放前沿阵地的广东，其烹饪技艺的提高已势在必行。烹饪教育必须适应新形势的要求，必须不断地丰富内容，提高质量，敢于创新，开拓新的局面。
喜闻《现代粤菜烹调技术》一书自2004年出版发行后，受到广大读者的普遍好评，并有众多读者从中受益匪浅，甚至成为自己的谋生手段，实在可喜可贺。时过六年有余，而今，巫炬华、邓宇兵、沈为林三位作者又齐聚一堂，碰撞出智慧的火花。他们历时近一年，把近年来粤菜烹饪行业的新知识、新工艺、新技术、新材料、新动态悉心收集，将其修改到本书中，以飨读者。三位作者是长期在职业院校从事烹饪教育的专业骨干教师，有着极为丰富的理论和实践教学经验。他们作风踏实、治学严谨、与时俱进、责任心强，与行业专家及同行保持密切的交流，对烹饪专业的标准和规范有娴熟的把握能力，因此，我们有理由相信，此次的修订，必定能将粤菜烹饪专业的教学水平提高到更新的层面！
林壤明
2012年2月于广州荔湾湖畔
（林壤明：中国烹饪协会副会长，中国烹饪大师，广东十大名厨之一）
前言
中国烹饪技艺源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。粤菜凭借其独特的风味和精巧的工艺为世人所喜爱。在职业技术院校，粤菜烹调技术是烹调相关专业的一门专业课程。
为适应当今行业市场变化和学校教学发展的需要，本书从原料加工、刀工技术、半制成品的配制、配菜知识、烹调前的预制、各种烹调法的运用等方面系统地介绍了粤菜烹调技术的相关知识。本书列举了许多目前餐饮市场流行的菜式，阐述了原料、制作工艺流程、菜品要求、制作要点等重要环节，演绎了160多个典型的菜品实例。
本书在修订过程中，删减了一些过时的品种，增补了一些新知识、新品种，使本书内容更充实、更丰富、更完善、更贴近读者的需求。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的教材，同时还是餐饮业相关从业人员和广大烹调爱好者的良师益友。
本书的修订工作得以完成，得益于兄弟学校同行和社会餐饮行业大厨们的鼎力支持，特别是得到了广州市旅游职业学校和广东省贸易职业技术学校领导以及同事们的大力支持，在此我们表示衷心的感谢！尤其难能可贵的是，全国烹饪大师、广东十大名厨林壤明先生在百忙之中时常牵挂本书，对本书的编写、修订工作提出了许多宝贵的意见和建议，并作序鼓励，在此深表感谢！
由于作者水平有限，加之时间仓促，在本书的修订工作中难免存在疏漏之处，敬请广大读者、行家批评指正，我们不胜感激。
——巫炬华，邓宇兵，沈为林
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