前言
做越南菜的窍门
“Chúc Em An Ngon”，“Good Appetite!”「胃口大开！」。
越南菜（越菜）是很具民族色彩的外国菜系。笔者翻阅过好几本中、英、法文的越南菜食谱，书中烹调方式、作料介绍和应用都非常类似，然而每位作者都用细腻的笔法，刻画出亲身的体验，并且从不同角度演绎或剖析越菜的精粹，指出其中妙谛，让读者此后对品尝越菜取得崭新的经验。
本书以香港越菜的发展做撰写背景，让时光倒流，略谈越菜演变过程，相信很多读者也会觉得有趣，对越菜得到另一番欣赏。七八十年代餐厅以用料正宗作标榜，其后不少食肆因时制宜、取长补短；部分菜式虽保留越南本土风格，有些却迎合港人口味而加上了创新意念，引起食味变化。港式越菜应运而生，引发了「正宗」与「不正宗」的争辩。笔者对这问题并没有刻意深究，兴趣也不算高；只问这些食物，能否促进食欲、令人回味便足够了。
笔者对越菜的认识，开始于八十、九十年代。当时笔者在欧美读书、工作，认识了多位印支半岛（越、棉、寮）华侨好友，我们常常相聚、共餐。笔者深受他们的好客精神影响；初时在他们家中与小孩一起裹春卷，做酸汤，后来在他们的中越合璧酒家兼职，因而掌握了越南菜的烹调技巧。回港后，笔者对越菜怀念再三，到过越南「取经」多次，也经营过一间以「巴黎唐人街」命名的越南餐厅，希望能延续昔日对越南饮食文化的热衷，也随时回味个人所喜爱的「牙车块」、「扣肉蛋」及串烧等平常不过，却可口怡人的街头小吃。写到此，又忆及那念念不忘的著名菜式诸如：「牛肉汤河」、「蒸粉卷」和「炸春卷」，不觉垂涎欲滴，希望能立刻再吃一口。
笔者一时技痒，偶然也会在家花上半天、一天，准备一顿越菜，与挚友欢聚。在越南，烹饪材料在天亮前已可在市场买得到，既新鲜又便宜。在香港购买作料，价钱比越南市场略贵，但仍然可以接受。越南人的生活方式以慢、悠为主，做越菜的窍门同出一辙，千万不能心急，更不能「走捷径」，必须按部就班。在家做一顿越菜，招待客人，时间和工夫虽然多花一些，但客人吃得津津有味，藉着品尝食物来欣赏你为他们献出的心思和时间，才是烹调和品尝的乐趣所在；这共享的乐趣不能用时间、金钱来量度，否则不如到外面吃一顿算了。
时至今日，东南亚杂货店在香港到处可见，特别的香料，例如香茅、金不换、鹅帝和青柠，一应俱全；煮一顿越菜，绝对不成问题，即使需要空运的珍贵作料也比以前便宜。除了在「越式香料和材料」里提及的部分土产香草、汤、汁酱和常用粉、面，与中菜有点不同外，食谱里的其他作料全都是香港人常用的，也无需多作介绍：例如葱、干葱、蒜、姜、芫荽、花椒、八角、肉桂、去衣绿豆、红豆、银芽（绿豆芽）、冬菇、辣椒、白米、米粉、粉丝、花生、芝麻、酱油等等。换言之，做越菜不一定要换上一个全新的厨房和整套备用作料。越菜除了在工作程序上要求熟练的技巧和耐性地处理重复的步骤外，作料的选取和餐桌的陈设可以用「平实」两字来形容，是绝不奢华的家常菜的代表。其实写作本书的原意，就是希望能吸引更多更多的小家庭，来尝试烹制美味而简单的越菜。
为了使读者认识香港四十多年来越菜的演变，本书共介绍了四十五个，由七十年代到现在的代表食谱。它们都是香港人熟悉、喜爱的。食谱列明可供多少人享用的参考分量，读者只要按食客的食量配合，便可以了。
附带讲一句：笔者在越南从未遇过暴饮暴食之士。越南人以少食多餐为主，除了一碗碗的汤粉外，越菜的分量都是以少居多。这做法不但迎合现时瘦身的潮流，也有助体内各机能的健康。
郭伟信
目录
前言……3
闲话越南菜……8
特色酱汁……12
越南佳馔制作
前食与小食类Appetizers and Snacks
冻斋卷Cold Vegetarian Spring Roll ……20
醃酸鸡脚Pickled Chicken’s Feet ……22
鱼露猪肉虾片Pork with Fish Sauce on Prawn Crackers ……24
蒸粉卷Steamed “Banh Cuon” ……26
香茅串烧Assorted Meat on Skewer Sticks (Assorted Satay) ……28
香煎虾饼Pan fried Shrimp Cake ……30
煎班戟Savoury Pancake ……32
炸春卷Deep fried Spring Roll ……34
蔗虾Sugar Cane with Shrimp Paste ……38
椒盐炸肝酱Deep fried Aniseed Salted Goose Liver Pâté ……40
特色沙律类Salad
牙车块(鸡丝沙律)Salad with Shredded Chicken ……44
烧牛肉沙律Salad with Roasted Sirloin ……46
木瓜丝鲜虾沙律Green Papaya and Fresh Prawn Salad ……48
扎肉虾冷麵沙律Salad with Pork Pâté Noodles ……50
海鲜类Sea Food
海鲜酸汤Sour Seafood Soup ……54
香茅烧鳝Grilled Eel with Lemongrass ……56
椒盐软壳蟹Deep fried Soft Shell Crab with Spiced Salt ……58
酸子炒蟹Stir fried Crab with Tamarind ……60
古法大头虾Spicy King Prawn with Garlic & Lemongrass in Traditional Style ……62
香草河内鱼Fillet of Garoupa “Hand Style” Accompanied by Rice Vermicelli ……64
越式明炉蒸鱼Vietnamese Steamed Whole Fish with Mixed Herbs and Pork Pâté ……66
肉食与家禽类Meat and Poultry
南乳吊烧鸡Deep Fried Chicken in Red Taro Curd ……68
香橙卤水鸭Stewed Duck in Marinade with Orange ……70
香茅烧猪扒Grilled Pork Chop with Lemongrass ……72
香卤扣肉蛋Pork and Boiled Egg Cooked in Spicy Asian Sauce on Steamed Rice ……74
越式煎羊扒Pan fried Lamb Chop Marinated with Aromatic Herbs ……76
黑椒牛柳粒BBQ Beef Fillet Cubes in Black Pepper Served with Lettuce Wrap ……78
北越牛酸窝Northern Vietnamese Beef Hot Pot ……80
越式咖喱牛腩Vietnamese Curry Beef brisket ……84
蔬菜类Vegetables
烧茄子Roasted Eggplant Topped with Spring Onion ……86
清炒素杂锦Sauteed Lotus Root, Water Chestnuts and Sugar Peas ……88
土芹炒银芽Mint Leaf Flavoured Bean Sprout, Chinese Celery and Vegetables ……92
鱼露烩南瓜Braised Pumpkin and Asparagus with Fresh Herbs ……94
椰汁咖喱杂菜Curry Mixed Vegetables with Coconut Sauce ……96
粉、面、饭和面包类Soup Noodles/Noodles/Fried Rice/Sandwich
上汤鸡丝河粉Rice Noodles with Shredded Chicken in Soup ……98
生牛肉汤河粉Noodles Cooked with Raw Beef in Soup ……100
干牛肉渍海Slow fried Beef with Rice Vermicelli Cake ……102
顺化猪手汤檬Rice Vermicelli with Pig’s Trotter in Soup ……104
越式杂锦炒檬Vietnamese Fried Rice Vermicelli ……106
菠萝船虾膏炒饭Chicken Fried Rice with Pineapple and Shrimp Paste ……108
腩肉三文治Pork Belly Baguette ……110
甜品类Dessert
椰汁黑糯米Steamed Black Glutinous Rice with Coconut Milk ……112
椰皇玉液Dried Bird’s Nest in Coconut Milk ……114
三色冰Tri colour Ché ……116
清补凉冰Iced “Ching Po Leung” ……118
越南厨房的秘密
越式香料和材料……122
鸣谢……126
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