中国大厨 中国百面 PDF下载

序

在中国的饮食文化中，面条占有浓墨重彩的一笔。一把面粉加水和匀，或压或擀、或抻或拉、或搓或削，制成条状、片状、棱状、蝌蚪状，它们当中，有的细若发丝，有的宽过四指，经过煮、烩、炒、炸等一系列工序，最后收身入碗，登上餐桌。看似简单的一碗面，却暗藏了数代手艺人的巧妙心思与技艺传承。

地域不同，面条也是各具特色。老北京炸酱面讲究“派头”，七八种菜码装入瓷碟，中间围绕着那碗“主角”，上桌后，炸酱、菜丝通通倒入面中，瓷器碰撞出悦耳的声音；兰州拉面则更富表现力，大厨对着面团捣揉抻摔，然后抓起剂子两头，拉成劲道爽滑的面条，在滚水中略煮一下，捞入碗中，端上来的与其说是碗面，不如说是呈现着“一清二白三红四绿五黄”的手工艺术品，而“甘南牦牛永登面，皋兰蓬灰甘谷线”，当地顶尖的风物特产，也在这一碗之中来了个浓缩和聚会；以小贩挑担售卖而得名的担担面，美味秘诀在于配料众多，既有红油、芽菜、保宁醋、豌豆尖打底，上面还要盖一层金黄酥香的肉臊，点缀一撮碧绿清香的葱花，拌匀后挑起几根放入口中，面韧臊酥，唇齿留香，一碗下肚，淋漓酣畅，而就是这一碗小小的面条，居然还有着三门四派、不同的源流……

三年来，中国大厨专业传媒委派资深编辑前往各地，搜罗近百种风格迥异的特色面条，详细记录，认真跟拍，最终按照地域整合归类、结集成册。书中共分“华北”、“西北”、“西南”、“东南”、“中原”、“中南”六个板块，网罗传统，兼顾创新，以简洁细腻的文字及清晰详尽的图片对这些面条的来龙去脉、制作流程加以剖析介绍。本书条理清晰，内容丰富，图文并茂，深入浅出，堪称“面条界”的一本实用宝典，既可给餐厅、酒店提供参考，也适合广大家庭及面条发烧友借鉴阅读。