序
在中国的饮食文化中,面条占有浓墨重彩的一笔。一把面粉加水和匀,或压或擀、或抻或拉、或搓或削,制成条状、片状、棱状、蝌蚪状,它们当中,有的细若发丝,有的宽过四指,经过煮、烩、炒、炸等一系列工序,最后收身入碗,登上餐桌。看似简单的一碗面,却暗藏了数代手艺人的巧妙心思与技艺传承。
地域不同,面条也是各具特色。老北京炸酱面讲究“派头”,七八种菜码装入瓷碟,中间围绕着那碗“主角”,上桌后,炸酱、菜丝通通倒入面中,瓷器碰撞出悦耳的声音;兰州拉面则更富表现力,大厨对着面团捣揉抻摔,然后抓起剂子两头,拉成劲道爽滑的面条,在滚水中略煮一下,捞入碗中,端上来的与其说是碗面,不如说是呈现着“一清二白三红四绿五黄”的手工艺术品,而“甘南牦牛永登面,皋兰蓬灰甘谷线”,当地顶尖的风物特产,也在这一碗之中来了个浓缩和聚会;以小贩挑担售卖而得名的担担面,美味秘诀在于配料众多,既有红油、芽菜、保宁醋、豌豆尖打底,上面还要盖一层金黄酥香的肉臊,点缀一撮碧绿清香的葱花,拌匀后挑起几根放入口中,面韧臊酥,唇齿留香,一碗下肚,淋漓酣畅,而就是这一碗小小的面条,居然还有着三门四派、不同的源流……
三年来,中国大厨专业传媒委派资深编辑前往各地,搜罗近百种风格迥异的特色面条,详细记录,认真跟拍,最终按照地域整合归类、结集成册。书中共分“华北”、“西北”、“西南”、“东南”、“中原”、“中南”六个板块,网罗传统,兼顾创新,以简洁细腻的文字及清晰详尽的图片对这些面条的来龙去脉、制作流程加以剖析介绍。本书条理清晰,内容丰富,图文并茂,深入浅出,堪称“面条界”的一本实用宝典,既可给餐厅、酒店提供参考,也适合广大家庭及面条发烧友借鉴阅读。





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