内容提要
本书系统介绍了调味品生产的原辅料，各种酿造调味品如酱油、食醋、豆酱、豆豉、腐乳、辣椒酱、料酒、味精等，非发酵酱类制品如芝麻酱、花生酱、番茄酱等，香辛料调味品如咖喱粉、五香粉、辣椒油、芥末汁、油辣椒等，以及以这些调味品为基辅料经过再加工的系列复合调味料等的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。
本书可供调味品相关企业的相关技术人员阅读参考。
前言
调味品在饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，不仅满足了日益提高的人民大众的口味和营养需求，也为餐饮业各种美味菜肴的烹饪提供了极大支持，同时促进了以休闲食品为代表的食品工业的快速发展。近年来，利用各种调味原料提取或深加工的调味品纷纷上市，形成了各种传统调味品、香辛料、各种新型复合调味料各据一方，欣欣向荣的市场格局。也使其成了我国经济生活中发展最快、最有潜力的产业之一。
为了系统地总结调味品生产的基本理论、生产工艺及配方，以促进调味品工业的发展，为从事调味品生产的技术人员提供参考，我们编著了本书。本书着重介绍了调味品生产的原辅料，各种酿造调味品如酱油、食醋、豆酱、豆豉、腐乳、辣椒酱、料酒、味精等，各种非发酵酱类制品如芝麻酱、花生酱、番茄酱等，各种香辛料调味品如咖喱粉、五香粉、辣椒油、芥末汁、油辣椒等，以及以这些调味品为基料，经过再加工的系列复合调味料等的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。
本书由郑州轻工业学院徐清萍副教授主编，冯昕参编。本书第一章，第二章，第三章第二节～第八节、第十一节，第四章～第六章由徐清萍编写；第三章第一节、第九节、第十节由冯昕编写，全书由徐清萍统稿。
本书在编写过程中查阅了大量相关文献，在此，谨向文献的作者表示衷心的感谢！由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。
——徐清萍
2010 年 6 月
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