前言
调味在本书中就是指在人们的饮食制作中针对于食者口中的味觉的调味活动。这是人们所感兴趣的，因为味道总是与食欲联系在一起，食欲是人的一种基本本能，它激起我们吃与喝的欲望。吃是一种生理的需要，更是生活的一种追求，不进食就会导致死亡，吃得舒服享受就会愉悦人的精神。味道和吃与生存需要的联系如此之紧密，以至于许多人常常把追求味道作为日常生活的要事来做，实际上几万年前形成的人类发展到今天，味道不只是在口感的欲望上，我认为它成为人们的一种文化和精神的追求，因此，我们要对调味做深入的探究，更要以人类文明的进步去看待它。
尽管美学家在审美知觉和审美评价理论中常常利用味道作为隐喻，有一句谚语说：“调味无争辩、众口最难调。”由于味道的对象通常都是吃的喝的东西，因此，味道也是对味道对象以及味道对象消费活动的研究。自古以来，对人类知觉的研究就是以五种外部感官为对象，我们的心灵正是通过它们来获得有关外部世界的信息的。这五种感官是：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，快乐和痛苦与味觉、嗅觉和触觉所产生的感觉之间不仅有着密切联系，而且这一联系常常是不可避免的，正是因为这些感官所表现的快乐的诱惑性，使得它们成了令人担忧的对象。
把味道看作一种感官愉快的观念与它看作一种鉴别能力的观念之间存在着一种持久的紧张关系：完备的鉴别能力是借助于快感完成的，不过这一快感本身太过具有感官的性质，因而不能算作是审美的。我认为，审美调味与味道调味之间的紧张关系揭示了艺术与饮食之间的区别，这一美学隐喻的持久性与适用性体现了味道的字面意义的极度复杂性和微妙性，也体现了这一与人体有着亲密关系的感官潜在的灵活与力量。
人们对味道感官的神经化学，直到最近才开始揭去神秘的面纱，现在才有了更为透彻的认识。我在第一章中以单一调味品的源原，各品种的使用方法告之读者。在第二章中阐述了不同种类的调味料。第三章中特别介绍了各地的厨师们在那些小小而神秘的配方，证明了饮食活动及其伴随的口味偏爱在不同的社会有着迥然不同的样式。在第四章中给读者们介绍了中国各种调味汁的调制方法。而第五章中介绍了世界各国的一些调味汁的制作方法。第六章中主要讲述了我国各地的调味特点，特别介绍了我国东西南北中人们的主流口味。
这些口味说明了什么？我们应该关注味道的对象：饮食以及食品消费的环境。书中我将以几十年研究味道的实践经验，以一种认识论的美学观来加以论证，以提高人们对调味和味道形成更加深入的理解力和洞察力。
味之道人之道也。
饮食是人们日常生活必不可少的活动，也是各种仪式、庆典和把社会成员团结在一起的活动的一部分。那么味道是饮食的关键，饮食的灵魂。本书是从简单的单一调味论述到复杂的人类味道，既有知识的传播，又有方法的传授，如能为人们在生活中带来方便、享乐与健康，亦我所愿矣。
“民以食为天”、“食以味为先”。21世纪将是“香味世纪”。
——笔者张云甫
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