追源说“酥”
酥皮糕点有不同来源，虽有不同古籍谈及及其根源，奈何却少有证明它的唯一出处。反而有几个理论有提及千层酥、法式牛角包和维也纳千层酥。
千层酥似乎与早在公元十一世纪于中亚土耳其地区首次现身的希腊千层酥（叶形酥）一脉相承。它的酥层由非常纤细的叶形糕体和食油制成。不过，也有一些文献谈及西班牙、意大利和德国的糕点，那些地方糕点因为用食油和猪油制成，而产生不同种类的薄片酥层。例如那不勒斯千层酥，一种由水糕体和猪油制成的意大利薄片酥层，就是起源自十八世纪的萨雷阿诺修道院。我们可推断使用猪油的做法是从欧洲开始的，因为猪油在中东是禁止使用的。因此，酥层糕点的诞生应归功于希腊酥层。还有一件历史事件让我们可以看到，膨松面包和酥皮面包的起源与十七世纪法国画家Claude Gellée（1605 – 1682）有关。Claude Gellée年轻时曾是一名面包学徒，并曾经为他生病的父亲炮制过用糕体和牛油制的酥层面包。
法式牛角包和维也纳千层酥均源自奥地利，希腊式的新月小面包与牛角包的造型相似，则早在十三世纪已出现。至于法式牛角包就归功于李洛能（1807 – 1888），他在1839年已创制不同种类的维也纳式烘焙物，包括了在巴黎新店的新月小面包。李氏的即时成功引发法国烘焙师纷纷效仿，继而发展至今日人所熟知的法式牛角包和维也纳千层酥。很快，美味的包饼便成为欧洲早餐桌上的主要食物。马利·安东尼·卡瑞蒙厨师（1784 – 1833）是许多沿用至今的经典菜餚之父，也是当时许多包饼新品种问世的主要贡献者，这些当时的新品种中就包括了我们今天所熟悉的法式千层酥或法国蝴蝶形批酥皮。
在众多关于牛角包起源的故事中，有关1683年基督教军队在维也纳之战中击败奥托曼帝国军队的故事就提到，彻夜不眠并为大家发警报的面包师们，曾为了庆祝胜利而烘烤新月形的面包。
自此以后，有许多国家不断地发展出他们特有的面包品种，包括葡萄牙最早期的葡式蛋挞、意大利的蚬形面包和奥地利的馅酥卷。酥层糕点亦有在中国菜式中出现，特别是广东点心如叉烧酥和其他制品。这些酥点在中国的最早记载似乎可见于1330年蒙古和中国北方的元朝所出版的食谱。今天中国的许多省份也各有他们独特的酥式点心 。
目录
002 Foreword 推荐序
003 Preface 前言
006 Introduction 追源说“酥”
008 Inside the Layers 酥层里的秘密
021 Your Dough 巧妙的面团
030 Les Croissants 法式牛角包
032 Le Croissant 经典牛角包
034 Yuzu Croissant 柚子牛角包
036 Seaweed Croissant 海藻牛角包
038 La Viennoiserie 维也纳千层酥
040 Pain à la Pistache 开心果仁松子酥
042 Crunchy Café Noir Chocolatine 咖啡黑朱古力酥
044 Demi – sel Caramel Barquette 海盐焦糖酥
046 Cassis and Coffee Lollipop 黑加仑子咖啡棒棒糖酥
048 Mango Blackberry Boat 芒果黑莓船
050 Sugar Twist, Hibiscus Sorbet 扭纹糖酥条伴大红花雪葩
052 White Balsamic Strawberry 意大利白醋草莓酥
054 Apricot Jasmine Carré 杏梅茉莉花四方酥
056 Raspberry Bar 红莓酥条
058 Arabica and Figs Parcel 阿拉比卡咖啡无花果包裹
060 Black Currant Roulé 黑加仑子卷
062 Viennois Coconut 维也纳椰子酥
064 Blueberry Malt Crumble 蓝莓麦芽金宝
066 Le Mont – Blanc 勃朗峰
068 Les Petits Cakes 小蛋糕
070 Damascus Rose and Vanilla Crown 大马士革玫瑰香草皇冠
072 Raspberry Mint Vol – au – vent 红莓薄荷酥盒
074 Cinnamon Doughnut 肉桂油炸圈
076 Coated Raw Almond 吉甘油杏仁脆酥筒
078 Sacher Cake Wrap 沙架蛋糕包
080 Caramelized Nuts Stars 焦糖果仁星星
082 Matcha Tea, Azuki Bean Wreath 抹茶红豆圈
084 Lemon, Ricotta and Pecan Braid 香柠芝士山核桃辫子酥条面包
086 Salted Peanut Flaky Tart 咸味花生挞
088 Aged Balsamic and Raisins Cocotte 意大利陈醋葡萄干锅酥
090 Spiced Pineapple Tart 香辣菠萝挞
092 My grain of Salt 味在盐香
094 Espelette Chili Croissant and Kintoa Ham Chilled Tomato and Cherry Soup 法式辣味牛角包伴坚杜亚火腿冻番茄车厘汤
096 Cod and Cauliflower 鳕鱼椰菜花薄脆
098 Confit Tomato and Quail Egg Tartlet 焢番茄与鹌鹑蛋挞
100 Smoked Sea Salt Pulled Pork Friand Pickled Baby Beets, Charcoal Burnt Leeks 烟海盐肉鬆伴腌迷你甜菜头、炭烧大蒜
102 Vianna’s Egg Benedict 薇安娜的班尼迪克蛋（水波蛋）
104 Matsutake Bouchée – à – la – reine 松茸皇后酥
106 Pissaladière 法国尼斯洋葱酥
108 Thai Basil Flûtes 罗勒笛子酥
110 Wakame, Prawn & Burnt Lemon Croissant 裙带菜大虾烤柠檬牛角包
112 Roasted Garlic & Glazed Vegetables Tostada 烤米饼伴蒜和扒腌菜
114 The extraordinaire… 极品美味
116 Galette des Rois 帝王饼
118 Black Cherry Cinnamon Spiral 黑樱桃肉桂螺旋
120 Pecan and Mango Mille – Feuille 山核桃芒果千层酥
122 Apple and Vanilla Chausson 香草蘋果餡角
124 Portuguese Egg Tarts 葡式蛋挞
126 Beetroot and Pistachio Layered Brioche 甜菜头开心果酥層牛油包
128 Ensaimadas 西班牙蜗牛包
130 Miss Arlette 焦糖方块千层酥
132 Sfogliatelle 意大利那不勒斯千层酥
134 Jesuite Glacé 蛋白糖霜脆酥
136 Essential recipes 缺不了的食谱
144 Acknowledgments 鸣谢
相关图书
