《神酱料 无限万用调味法：让家庭口味升级专业风味 [日]大西哲也》PDF电子书下载（台版繁体中文）

前言

制作料理时，最重要的无疑是「味道」。那么，如果要说什么是能快速决定出味道的东西，那就是用来调味的「酱料」了。

现代有各式各样的酱料在超市裡陈列贩售，或许有人会觉得「酱料还要自己做喔……」，家里的冰箱中肯定塞满了诸如咖喱酱、烤肉酱、饺子沾酱、中华凉面酱、寿喜烧酱等酱料吧？然而往往还没用完就快过期了……这种事情总是层出不穷。把酱料倒进水槽裡的心情实在糟透了。

市售酱料大多数是为了迎合不分男女老少的大众口味，无论怎么做总觉得做不出餐厅的味道(当然家常味也有家常味的好，我也很喜欢用市售酱料做出来的料理)。

在我成为专业厨师之前，还只是个喜欢料理的男人，那时就想通了这件事：「只要将基本的调味料组合搭配在一起，不就可以将各种酱料做成自己喜欢的口味吗？」之后我便开始自己做酱料了。从此我只少量製作当下所需的酱料，有剩下的话，就应用在其他料理上，於是逐渐增加了会做的菜色品项。

成为专业厨师之后，这样的做法也不曾改变。一面想像料理完成后的模样，充分利用每种食材的特点，一面搭配绝妙比例的调味料混合成酱料，然后进行调味。同时预先准备一定份量的酱料，不仅可以加快上菜的速度，也能制作出丰富多样的菜色。

我曾许下豪语：「我的拿手料理就是酱料。」而本书中介绍的酱料都是由我长年研究而成。在我的餐厅「料理まさし BAR COCOCORO」中也有使用，是能抓住客人的胃一举攻陷的配方。

总觉得调味变得很单调、常常觉得做出来的味道都差不多，或是做出来的料理好像少了一味，有以上困扰的人 诚心推荐你使用书中介绍的酱料。此外，对于无法增加拿手菜色品项，或不知道该怎么增加的人，这本书编成了各种以酱料为主的料理，只要有这些酱料就能简单制作，应该可以飞跃性地大幅增加会做的菜色品项。

熟练这些酱料的用法之后，还可以再加上辛香料和调味料，或藉由改变份量调整出自己喜欢的酱料，请自由发挥创意运用在各式各样的料理上。每一种酱料都有无限的可能性。

请务必在厨房摆上一本《神酱料×调味法》，希望这本食谱能成为帮助读者提升QOL(料理生活品质)的助力之一，让本书物尽其用就是我的心愿。

——大西哲也

002 前言
004 神酱料∞(无限)的公式
向料理施展魔法的十二神
008 本书的使用方法

8种基础黄金酱料

010 自製调味酱油
012 直接淋上或沾食
纳豆／生鱼片／海苔
013 香蒜酱油渍鲣鱼
014 照烧嫩鸡
016 蒲烧秋刀鱼
018 蛤蜊炊饭
019 和风舞茸培根义大利麵
020 妈妈味「筑前煮」
022 更多运用方法！！
1变成烧肉酱或麵味露／2凉泡菜／
3适用所有煮物／4直接醃、直接淋

024 万能味噌酱
026 直接淋上或沾食
蔬菜棒／凉拌豆腐／鱼板
027 味噌肉燥莴苣卷
028 味噌炒高丽菜猪肉
029 味噌烤猪里肌
030 西京烧银鳕
032 味噌鲭鱼
034 醋味噌拌海带芽章鱼
035 和风柚子胡椒麻婆豆腐
036 风吕吹白萝卜
037 味噌渍奶油乳酪
038 更多运用方法！！
1醋味噌拌菜、日式豆腐泥拌菜／
2炖出浓厚滋味／
3淋在食材上就是豪华逸品／4炒肉或炒蔬菜

040 绝品葱盐酱
042 直接淋上或沾食
罐装滑菰＋白萝卜泥／
罐头鲣鱼片＋白萝卜泥／油豆腐
043 究极生鸡蛋拌饭
044 绝品葱盐香煎嫩鸡
045 软嫩葱盐牛舌
046 香葱鲑鱼饭
048 夏威夷风葱拌鲔鱼
049 香煎豆腐排
050 更多运用方法！！
1加入麵煳料理中／
2放在食材上就是顶级逸品／
3做出葱味满满的酱料／
4运用葱香于炒物

052 极上日式多蜜酱
054 多蜜酱炖煮汉堡排
056 垂涎炖牛肉
058 大人的肉酱义大利麵
060 多蜜酱焗烤蕈菰通心麵
062 极美味香雅牛肉烩饭
064 滑嫩蛋包饭
065 更多运用方法！！
1慢炖料理／2当作淋酱

066 浓厚番茄红酱
068 番茄红酱义大利麵
069 茄汁鰤鱼高丽菜
070 义式茄汁猎人炖鸡
072 普罗旺斯炖菜
074 玛格丽特披萨
076 更多运用方法！！
1作为义大利麵酱／2炖煮后更浓厚／
3让咖哩美味升级／4淋在料理上就很美味

078 中华糖醋酱油
080 喷汁油淋鸡
082 喷香棒棒鸡
084 香Q糖醋猪
085 中华凉麵
086 凉拌豆腐
087 脆醃萝卜
088 煎饺沾酱
089 更多运用方法！！
1用来醃渍就是道佳餚／
2做成正宗中式糖醋酱

090 道地风味莎莎酱
092 塔可饭
094 日式莎莎酱素麵
095 墨西哥风莎莎酱热狗
096 墨西哥风莎莎酱玉米片炸鱼
097 西班牙番茄冷汤
098 更多运用方法！！
1最适合当小菜沾酱／
2做成墨西哥风三明治／
3户外烤肉也很好发挥／
4加入豆子做成墨西哥辣豆酱

100 优质泰式甜辣酱
102 鬆软滑嫩甜辣番茄炒蛋
104 甜辣酱拌鸡
105 鸡肉鲜虾生春捲
106 简易泰式海鲜酸辣汤
108 泰式凉拌冬粉沙拉
110 更多运用方法！！
1可当沙拉酱汁使用／
2在家重现街头小吃

4种挑战专业的进阶酱料

112 正宗口水鸡酱
114 绝品口水鸡
116 乌醋糖醋猪

118 绝妙塔塔酱
120 香脆炸竹筴鱼
122 多汁南蛮鸡

124 最强巴萨米克醋酱
126 香烤北海道虾夷鹿肉
128 义式香煎贝柱

130 极美味自製美乃滋
132 香酥Q弹美乃滋虾球
134 法式美乃滋水煮蛋

酱料应用的超级技巧
136 让神酱料更加传奇
酱料界的配角们
调味料／食材
138 只要有酱料就能做出讲究的风味
製作拉麵汤头
140 非手作不可
製作极品火锅汤头

142 结语