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前 言
我国的烹饪技艺历史悠久，风格独特，是我国劳动人民创造的宝贵的民族文化财富之一。解放后，随着人民物质生活水平的不断提高，烹饪技术又有了许多创新和改进。为了进一步总结和交流经验，改进烹饪技术，使之更好地为人民服务，我们编写了这本《北京饭店名菜谱》。
本书选入了四川菜284种、广东菜151种、淮扬菜235种、谭家菜121种、冷菜70种、面食点心150种。比较详细地介绍了各种菜的配料用量、加工过程、风味特点和制作注意事项，并对发干货、原料初步加工、煮汤和点心皮、点心馅的制作方法作了介绍。本书可供宾馆、饭店、饭馆、招待所等有关方面参考。
北京饭店
1979年
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