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序言

烹调技术，渊源流长。众多的烹调技法是源于古老的大锅烹饪，后经人们编撰、总结、归纳，完善于炒勺之中。

我1977年参加全国统一高考，1979年毕业于吉林省长春商业技工学校（现吉林商专）烹饪专业，分配到乾安县城国营饭店执灶三年，1982年调入县职业中学滥竽为烹饪专业教师。由于工作性质和世俗的需要，我常在大锅旁边虚度光阴，无奈将炒勺中的烹调技术又回归在大锅里。

家常使用的大锅，多系铁制炊具，上平下圆，呈半圆球状。锅口直径不一，锅深不等，较常见的规格有五印、六印……十几印，乃至二十几印之分，尤以八 – 十二印最为家庭常用。

经过千百年的实践证明，大锅做菜优点很多：其一，因为大锅受热面积大，锅内热量多，所以做出的菜肴质地软烂，其养分易于被人体消化、吸收。特别是盖锅盖烹调出来的炖、煮、烩、烧、酱、蒸、酿、扣、冻、熬等品种，这个优点更显著；其二，大锅容量大，一次性能烹调多量菜肴，可以在单位时间内提高工作效率，特别在人多聚餐的时候，这个优点更能发挥出来；其三，大锅烹调的菜肴，富含铁元素，系人体需铁的重要来源。人体所需要的铁为低价铁（Fe⁺⁺），多在每天的食物中摄取。正常成人每天需要8 – 12毫克，儿童6 – 12毫克，发育期15 – 20毫克。虽然数量甚微，但烹饪原料中含量也不多，所以有时人体就发生缺铁现象，轻者身体不适，重者造成缺铁性贫血。如果我们经常食用大锅烹调的菜肴，就会弥补这种缺欠，这是常人不易察觉的优点。在当今，国际卫生组织也极为向世人推崇中国的传统大铁锅是烹调食物的最佳炊具之一。

事实上，从我们的祖先使用铁锅烹调菜肴开始到今天，绝大多数人每天都没离开铁锅。可以说，是大锅菜养育了我们的祖先，是大锅菜养育了我们的民族。大锅的用途之广，范畴之大，是任何炊具也比拟不了的。不管是家庭（城市家庭没有大铁锅，但有铁制电炒锅或炒锅等），还是公共饮食场所都离不开它。

在改革开放的今天，烹饪原料相当丰富，时代呼唤烹调技术，民众需要调剂饮食。一种强烈的责任心驱使我这个烹饪教育工作者拿起笔来，饱蘸激情，在大锅菜方面多做文章。

本书有别于烹饪理论书籍的深奥，还区分于烹饪专业菜谱的直白。它由三部分构成，第一部分是“大锅菜基础知识”；第二部分是“大锅菜烹调方法”；第三部分是“大锅菜操作技巧”。大家既可以从中任选某篇领略，又可以系统通读。不论怎样，您每看完一篇，都会有某种释然欣慰的感觉。

本书语言通俗，是家庭主妇和烹饪爱好者的良好读物，又是烹饪专业技术人员的忠实朋友。