作者序
从事烘焙业将近25年，一路从面包批发、传统面包店、连锁面包坊、饭店点心房、日式面包店、欧式面包店到学界，将所习得的技能与知识化成文字，希望透过这本书与大家分享制作欧式面包。本书图文丰富详细，期望让读者在繁琐的制作过程中，能更浅显易懂。
为了让读者更容易取得原料，配方主要使用台湾在地食材，减少面包制作上的限制，让面包有更多元在地性的变化。面包的发酵有基本发酵、中间发酵、最后发酵，并透过直接法、中种法、液种法等不同的面包制作方法，每种制法再加上冷藏法的运用，变化制作的流程，让读者可以在繁忙工作中，运用有限的闲暇时间，找出最适合自己的面包制作方式。
此书的出版尤其感谢高雄餐旅大学陈嘉谟教授的引荐，与高雄餐旅大学烘焙系系主任叶连德博士的支持，在学习过程中，感谢一路照顾与栽培的师长们，感谢师长们倾囊相授。拍摄过程中，感谢高雄餐旅大学烘焙系助理与一、二年级学生的协助与帮忙，得以让此书顺利拍摄完成。还有爸爸、妈妈，帮我与老婆无微不至照顾三个宝贝，感谢你们无限的支持与包容。
国立高雄餐旅大学 烘焙管理系 陈丰昇
目錄
推薦序
國立高雄餐旅大學 烘焙管理系 專技教授／廖漢雄 —— 004
岩島成專業烘焙坊 研發技術部 經理／王怡然 —— 005
電視節目「用點心做點心」烘焙教師／杜佳穎 —— 006
農業委員會台南區農業改良場 副研究員／陳曉菁 —— 007
作者序 —— 008
前言 —— 014
CONTENTS
CHAPTER 1 製作歐包的基礎流程與用詞 —— 016
CHAPTER 2 製作歐包的常見材料 —— 024
CHAPTER 3 製作歐包的基本工具 —— 030
CHAPTER 4 基礎歐式麵包 —— 038
法式長棍麵包（直接法） —— 040
香蔥起士堡 —— 050
法式長棍麵包（冷藏直接法） —— 060
法式巧克力麵包 —— 070
法式長棍麵包（液種冷藏法） —— 080
巴黎軟包 —— 090
法式長棍麵包（冷藏液種法） —— 100
方塊羅勒蘑菇起士麵包 —— 110
法式長棍麵包（中種冷藏法） —— 120
亞麻籽蔓越莓麵包 —— 130
法式長棍麵包（冷藏中種法） —— 138
CHAPTER 5 農特產麵包 —— 148
地瓜黑芝麻麵包 —— 150
香蕉巧克力麵包 —— 160
南瓜麵包 —— 170
鳳梨麵包 —— 180
芒果麵包 —— 192
菠菜麵包 —— 202
鍋皮辣椒麵包 —— 212
百香果麵包 —— 222
火龍果麵包 —— 234
桑葚麵包 —— 246
海菜味噌麵包 —— 258
檸檬蜂蜜麵包 —— 270
香橙柑桔麵包 —— 282
紅蘿蔔麵包 —— 296
CHAPTER 6 堅果、茶與香料麵包 —— 310
抹茶紅豆麵包 —— 312
茶香麵包 —— 322
蜂蜜芝麻麵包 —— 332
核桃麵包 —— 342
CONTENTS
桔香蔓越莓麵包 —— 354
奇亞籽麵包 —— 366
黃豆麵包 —— 378
弗卡加 —— 386
黑豆麵包 —— 396
紅藜麵包 —— 408
咖啡麵包 —— 418
玫瑰花香麵包 —— 428
CHAPTER 7 雜糧、黑麥與全麥麵包 —— 440
燕麥雜糧麵包 —— 442
黑麥巧克力麵包 —— 454
鄉村全麥麵包 —— 464
農夫麵包 —— 476
田園麵包 —— 484
黑麥田園麵包 —— 494
紫米全麥麵包 —— 504
裸麥雙莓麵包 —— 518
咖啡雜糧麵包 —— 526
黑麥啤酒麵包 —— 538
蔬菜雜糧麵包 —— 548
黑麥無花果麵包 —— 560
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