《面包制作的科学 ([日]吉野精一 著，肖潇 译) 》PDF电子书下载

前言

大概是在去年秋天的时候，我收到了来自诚文堂新光社的邀请，请我写一本关于面包的书。

现在回想起来，通过两封邮件就敲定要写这本书这件事仿佛就发生在昨天。之后马上着手制订计划书，又经过了几次编审会，最终决定今年的年初正式开始下笔。这是一本关于面包的全方位知识读本，无论你是初学者还是烘焙高手，只要对面包制作感兴趣，都可以轻松读懂书中的内容。一开始想得很简单，可是真正写起来，才发现“可以轻松读懂”是一件很难的事情。我常常对着电脑茫然不知所措，就这样，两个月时间眨眼就过去了。这段时间里，我考虑的首先是书中需要加入的关于面包的领域和内容。还有，就是对于普遍与特殊、基础与应用、过去与现在等各种情况的判断处理。再有，就是保证书中选取的统计资料和信息都是最新的。

幸运的是，承蒙各个领域的专家、朋友帮助，我得到了每个领域的最新信息；另外，借助互联网等媒体的普及，我收集到了充足的资料。就这样，在大家的关心和帮助下，初夏时节，这本书的初稿终于顺利完成了。秋意渐浓的时候，在这本《面包制作的科学》出版之际，谨向诚文堂新光社以及学术界和面包制作行业的各位致以诚挚的感谢。

在这本书中，我们以科学的视角，从多个角度向读者介绍了面包这种带有不可思议魔力的神奇食品。同时，我们尽量采用通俗易懂的表达方式，避免使用大量术语和化学方程式。但是，在《制作面包的材料及其作用》和《面包制作理论》等章节里，如果读者不具备面包制作和相关科学的基础知识，可能在阅读理解方面会存在一些困难。不过我们尽量在措辞方面让大家感受到轻松的描述氛围。另外，关于面包制作的“技术”和“小窍门”，我们也尝试采用了简单易懂的文学化描述。此外，本书中还介绍了关于面包的历史和其他文化知识。还有，我们在书中加入了《面包制作的心得》这样描述面包制作心境的小章节，希望这本饱含我们心意的读本可以带给对面包制作感兴趣的各位一些帮助。

最后，借此机会，向对本书的撰稿过程提供帮助的HAPPYBOOK代表铃木和子、负责书稿编辑校对的辻静雄、料理教育研究所的小阪蛭海，以及为本书提供了极具幽默感插画的École辻大阪的栗田直美表示深深的感谢！
辻调集团面包制作专职教授 吉野精一

平成二十四年 九月吉日
①日本明仁天皇的年号，1989年1月8日明仁即位，并自同日改元平成，沿用至今。平成二十四年即公元2012年。——编者

目录

前言……1

第1章 面包是什么？ ……1
不知不觉就成了“没有主食的民族” 4
一天当中要吃不同国家食品 5
更喜欢松软的面包? 6
面包的两种叫法 8
种类繁多的面包 9
什么是发酵面包 10
第2章 面包的历史 ……15
面包的起源和历史 17
开天辟地的远古时代 19
发酵面包诞生的古埃及时代 20
面包与宗教的关系 21
面包开始多样化的古希腊时代 24
奠定了面包制作技术基础的古罗马时代 24
文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲 25
科学开始起航的近代 26
成功批量生产酵母菌的现代 27
面包在日本的历史 28
第3章 面包制作的流程 ……35
面包制作的流程 37
温 度 39
计 量 42
面包的配方比例 43
混合搅拌成团 46
发 酵 53
拍打生面团排气 57
分割滚圆 59
中间醒发阶段 61
成 形 62
二次发酵 64
放入烤箱 65
烤 制 66
出 炉 68
冷 却 70
第4章 面包的做法 ……71
面包的做法与分类 73
直接发酵法 75
菌种发酵法 78
第5章 制作面包的材料及其作用 ……93
面包的材料 95
4种基本原料之“小麦粉” 96
4种基本原料之“水” 103
4种基本原料之“盐” 105
4种基本原料之“酵母” 108
4种辅料之“砂糖” 114
4种辅料之“油脂” 115
4种辅料之“乳制品” 118
4种辅料之“鸡蛋” 121
其他的添加物 122
其他辅料 126
将面包制作当做一道加法题来思考 126
第6章 面包制作理论 ……129
用科学解释不可思议的现象 131
烤制好的面包为什么是膨胀起来的? 131
制作面包瓤心的过程 141
面包烤制出来的颜色是从哪里来的? 147
什么是面包的香气? 149
什么是面包的硬化? 152
什么是生面团的蓬松程度? 154
什么是生面团的氧化? 157
什么是生面团的乳化? 159
面包里含有的水分 161
面包的营养价值 166
面包的安全性 169
第7章 应用篇 ……173
制作让人印象深刻的面包! 175
试做一个独一无二的原创面包吧! 177
做一个好吃的面包吧! 182
第8章 面包制作的心得 ……185
面包制作的心得 187
操作技术篇 188
发酵篇 193
第9章 关于面包制作的Q&A ……199
为什么? 怎么办? 201
后 记……211
出版后记……213