烹饪调味秘述 PDF下载

编者的话

本书作者在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务，尊师好学，认真研究烹饪理论，以“业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随”、“行万里路，读万卷书”为指导思想，在中国四川、山东、广东、海南等各地区得到几十位国家特级烹饪技师、名厨、烹饪高手的指点；在国外，又得到外籍西餐高级厨师的亲自传授。作为一名“红案”特级厨师，多年来，不断取各家之长，掌握了各地区各种风味菜肴的实践操作经验。根据多年的烹饪实践，他总结出了40种“味型”的调和理论，目的是使各菜系在菜肴味道的创新上走出一条新路。

烹饪界由于多年来养成的“保守”习惯，在菜肴调味配比这一重要环节的传授上，师傅常常不能倾囊相授，使得下一代厨师在学习中费功、费时，效率甚低，不利于烹饪文化的继承与发展。作者通过多年来的实践和总结，将各地区的调味方法进行了归纳总结；使菜肴的口味达到标准化、系列化；“调味”作为一种“艺术”，达到一种更高的境界。

此书总结了中餐调味及西餐调味的一些规律，希望对厨师在继承和发展各地区烹饪事业上有所帮助。本书中之各味型的例菜，在制作的烹调器具的选择上，本着“干净、轻便、快捷、效率高”的原则，选用中国广东地区台式煤气鼓风灶、中国粤式单底煸锅。灶的优点在于上下水方便，容易调节火力，干净无污染；煸锅的优点在于体轻，受热快，容量大。在烹调方法上，选择简便易行、容易掌握的烹调方法，如“飞水”（我国南方的叫法，北方叫“出水”）、“拉油”（南方的叫法，北方叫“滑油”）。在菜肴的外观“形”的参评上，以广东地区的“明汁亮芡”为标准，与山东、四川等地区的“抱汁亮油”和“明油亮芡”相比减少了用油，有利于人体的保健。当然，各地区在调味上，还应运用自己所擅长的烹调方法及调味标准，以适应当地的气候、水土、口味等各个方面的需求。

——雷东
2004年7月