前言
“一壶酒，一竿身”，徜徉在苍天巨木下的森林中，聆听潺潺流水声穿梭绿林山川，时而激昂，时而低和，如泣如诉，伴以数声鸟鸣，骤来一阵柔风翻动树叶，没有刻意的安排，却有说不出的和谐，这首天然交响乐已不经意地敲进我的心窝里。正如我当上厨师一样，没有刻意的安排，却变成了终生的职业，莫非“一生皆是命，半点不由人”？但是，我喜欢这样的安排。
其实，厨师做菜讲求“随心随意，就地取材，不拘泥于地域界限，用心做菜”，这种做菜态度来自佛学中，“万事皆随缘，强求不得，缘起缘灭自有定数，冥冥中自有个人轨迹依循，不用劳心”，正切合了信奉佛教的泰国人，贯彻始终的待人接物的生活态度，以及秉持的处世理念，没有刻意的营造和找寻，乐天知命，却活得开心自在，到了后来便可得心应手，挥洒自如。
泰国菜仿似一个俏佳人，千娇百媚，颠倒众生，有时像天真纯樸，充满原始味道的野姑娘，如东北部菜系，没有矫揉造作，简单直接地演绎材料食味的“纯”与“真”；有时像乡村姑娘，如北部菜，充满田园气息，浑身散发着清新气味，令人不自觉地靠近；有时像高不可攀的贵族公主，如中部菜，珠光宝气，精雕玉琢，令人目眩；有时却像阳光女孩，如南部菜，热情奔放，充满爆发力，以火辣辣之姿，迷惑君心，然而百变形象中仍有迹可寻，全都是以“自然、纯樸，简单”来突显个人风格，利用“艷色”吸引别人的注意！不谋而合，泰国人的真性情便是如此，所以品尝泰国菜，就如与泰人做朋友，真诚、直接，不用兜圈子，才会领略真正口味，以及感受出泰国菜的魅力所在。
在厨房经过了二十多个寒暑，当中有喜有悲，算不上太过艰辛，反倒觉得自己算是一名幸运儿，没有崎岖坎坷的路径，只有康庄大道让我行走，贵人指路，令自己事事畅顺，人缘、机缘配合而让我成功，感谢佛的爱护！我想，当厨师是一个偶然，编著食谱书亦然，彼此皆来自一个“缘”字，没有刻意安排，却也在机缘巧合下结集，天时、地利、人和，我便顺应天命而为。
最后，让我多谢母亲令我爱上烹饪，也多谢太太阿爱的支持和鼓励，还要多谢摄影师Johnny和万里机构出版有限公司一众员工，以及一群港泰泰国餐厅的员工在幕后帮忙，才能完成此书。
占美（Jiravat Rodleangcheep, Jimmy）
泰国菜的特色
传统的泰式烹调以炆煮、烧焗或烤焙方法处理食物，之后受到中国人影响，引入炒和油炸方法，其灵感来自中国、印度和伊朗（古称波斯）。到了十七世纪后，烹调方法转而受到葡萄牙、荷兰、法国和日本影响，在烹调技术上更上一层楼。公元1660 年，葡萄牙领事还带辣椒进入泰国，并把泰菜介绍至南美等地。
泰国人信奉佛教，故尽量避免选用庞大的牲畜和家禽入馔，以切或撕碎方式取代大块肉食，再配以新鲜香草，搭配司厨者手艺心得、个人食味、节庆需要与水运生活作息编织而成的独特饮食风格，并以甜辣相配为做菜大原则，融合了旧东方与新西方的混合烹调方式，创造了食味独特，并以酸、鲜、香、辣见称的菜肴。
此外，根据泰国厨师解释说：“放置在食盘中的食物，一切皆可食用”，泰国菜可说是“色香味美”共冶一炉，试问馋嘴一族哪能逃过“艳色一绝”又“味道丰厚”的泰国菜呢？值得一提，他们的烹调哲学为取材自然朴实，风味原始，特别是把传统酱料如虾酱、鱼露、椰糖或蠔油往菜餚里一放，仿如有神来之笔般把平常粗食变成人间极品，这不难想像到为何泰国菜能成功攀上世界美味行列的原因。总括而言，简单直接的烹调方法，取材自然的饮食理念，大量选用新鲜香草，最能道出泰菜的精要。
泰国菜特色
1. 强烈南洋风格，调味和取材大胆创新，刺激味蕾，令人胃口大开，食盘上的食物往往夸张热闹，颜色艳丽抢眼，菜肴风格烹调简单，颇有椰林树影之姿，并以各式酱料和香料巧妙运用在菜肴，令菜式奇兵突出。
2. 多种族文化大融合，创造别树一帜的泰之美味，兼具中国、南洋（即缅甸、老挝、越南和马来西亚等）料理手法，加上数千年来与中东、印度、西班牙及欧洲通商，造就了形成移民文化的饮食特质接受与包容，从地方菜系迈向国际化，能适应及攫夺饕餮的胃口。
3. 酱料文化，从佛教概念衍生而成，自西元一世纪时印度人把佛教引入泰国，时至今日，几乎95%以上的人信奉佛教，所以他们也会把信仰带入饮食里，不会把牲畜鲜鱼原形（这是宗教上的忌讳）上桌，所以传统的中国人会先将其碎切（目的是心安理得），才进行料理，遂引致酱料（形状模糊不清），也是从该逻辑推断下衍生而成的产物，“酱料文化”便成泰菜的标籤了。
4. 入馔食材自然朴实，泰国菜口味复杂，菜式多为复合味道，一般食味最少有三种以上，再搭配自然界的各项素材入馔，加上烹调方法简单，没有中菜般配合多种烹调技术弄菜，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或燉煮的单一方法炮制菜式，故深受不懂烹调的年轻一族欢迎，因为闻来也可弄上一、二味呢！
5. 随心率性的饮食哲学，泰国人天生纯朴，随兴饮食，只单纯讲求口味与食欲的满足，食法和烹调手法随意配合便可，亦会席地而坐，以手取食。
用餐礼仪
传统泰国人用餐时多席地而坐，没有华丽的陈设，只坐进粗糙木制桌椅进食晚餐。时移势易，泰国人生活有所改善，但依然脱不了崇尚自然的心态，所以餐桌装饰及家具摆设，爱选用竹制椅桌和食具，为了贯彻始终，墙身与天花会以泛黄竹枝或藤条交织的簾纹作主体装修，衬托出椰林树影，自然风味的氛围。
用餐时，泰国人与中国人一样，长幼辈份划分清楚，以靠近墙壁或是离门最远的上手座位起，依次落座。接着，会奉上一大盘白饭传至各人手里，把白饭分放在餐盘或蕉叶上，然后利用公筷或羹叉分取食物，一次会把所有食物分别放在餐盘上食用。
目录
前言……3
闲话泰国菜……6
特色酱料……10
泰国佳馔制作
凉拌类
泰式特色沙拉Thai Style Salad ……16
雪耳沙拉White Fungus Salad ……18
青木瓜沙拉Green Papaya Salad ……20
通菜梗沙拉Morning Glory Salad ……22
鲜肚沙律Crisp Fish Style Salad ……24
田鸡沙拉Frogs Salad ……26
生菜包Spicy Pork Salad ……28
小吃
紫菜虾饼Deep fried Shrimp Cake with Sea weed ……30
香葉包雞Chicken Fried in Pandan Leaves ……32
串烧沙嗲Satay Mixed Meats on Skewers ……34
金袋Golden Bags ……36
虾春卷Shrimp Egg Rolls / Spring Rolls ……38
泰式金杯Patty Shells with Minced Chicken ……40
网仔蛋Mixed Herbs and Shrimps in Egg Nets ……42
奇妙炸蛋Deep fried Amazing Eggs ……44
咖喱
红咖喱菠萝Pineapple in Red Curry ……46
青咖喱鸡Green Curry Chicken ……48
森林红咖喱牛肉Home made Red Curry Beef ……50
黄咖喱乌头鱼Mullet in Yellow Curry ……52
红咖喱三文鱼Salmon with Red Curry Sauce ……54
咖喱炒蟹Curry Crab ……56
热菜
田园风味蒸鱼Steamed Fish in Countryside Style ……58
辣椒膏炒花蛤Fried Clams in Roasted Chili Paste ……60
黑椒炒虾球Stir fried Shrimp Balls with Black Pepper ……62
椰子芯炒虾Stir fried Shrimps and Coconut Shoot ……64
扁豆炒虾Stir fried Green Beans and Shrimps ……66
飞天炒通菜Stir fried Morning Glory with Broad Bean Paste ……68
干炒红咖喱猪肉Pork in Dry Red Curry ……70
辣椒香草皮蛋Spicy Thousand Years Egg in Deep fried ……72
香檸雞Chicken Fried with Mustard and Lime Sauces ……74
蒜香田雞Frogs with Golden Garlic in Deep fried ……76
三味脆鱼Crispy Fish with Three Favours ……78
香草焗青口Roasted Mussels with Thai Herbs ……80
炭燒大頭蝦Charcoal grilled Tiger Prawns ……82
蕉葉鹽燒魚Grilled Salty Fish in Pandan Leaves ……84
泰式燒雞Grilled Chicken in Thai Style ……86
饭面
泰式炒河Thai Fried Noodles ……88
虾酱炒饭Fried Rice with Shrimp Paste ……90
椰青焗饭Baked Young Coconut Rice ……92
汤
冬荫公汤Hot and Sour Prawn Soup ……94
椰汁鸡汤Chicken and Galangal Soup ……96
酸子鱼汤Sour Fish Spicy Soup ……98
凉瓜嫩汤Stewed Bitter Cucumber Soup ……100
肠仔蛋清汤Egg Sausage Soup ……102
酿鱿鱼筒汤Stuffed Calamari Tubes Soup ……104
甜品
碧绿千层糕Nine Layers Cake in Green ……106
椰汁西米糕Sago and Coconut Pudding ……108
芒果黑糯米饭Sticky Rice with Mangoes ……110
南瓜嫩蛋Pumpkin Custard ……112
甜蜜蛋丝Eggs in Heavy Syrup ……114
泰国厨房的秘密
泰国香料……118
泰国蔬果……124
泰式烹饪用具……126
泰式果雕……128
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