前言
随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念开始转变，期望“吃得安全、吃得方便、吃得营养、吃得科学”，期盼社会提供方便化、营养化、多样化、成品化和安全科学化的食品，快捷消费酱卤肉制品行业有着巨大发展潜力。酱卤制品是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据不同地区及风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎，也具有很好的发展前景。
在编写过程中结合了科研实践，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清楚，通俗易懂，是一本可操作性强的酱卤肉食品生产科技书。可供从事肉食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学相关专业的实践教学参考用书。
本书由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁副教授和东北农业大学食品学院刘骞副教授担任主编，由绥化学院食品与制药工程学院周凤超老师、吉林农业科技学院食品工程学院高欣老师担任副主编。其中曾洁负责第一、第二、第十章编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；刘骞负责第三、第五、第七章编写工作，并参与第十章编写工作；周凤超负责第六、第八章编写工作，并参与第二、第三章编写工作；高欣负责第四、第九章编写工作，并参与第一章编写工作。同时，渤海大学贾娜、北京工商大学刘国荣和赵磊、吉林农业科技学院郑华艳参与了部分资料查阅、文字整理和编写工作。
在编写过程中吸纳了相关书籍之所长，并参考了大量文献，在此对原作者表示感谢。
由于水平有限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。
——曾洁，刘骞
2013年11月
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