中国大厨 经典淮扬菜100款 PDF下载

序言

淮扬菜为中国四大菜系之一，其历史悠久，既有南方菜肴鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜肴咸、浓、香的特征，最终形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。淮扬菜特色分明，可用五点进行概括：一是选料注意鲜活、鲜嫩；二是制作精细，讲究刀工；三是口味清鲜淡雅，重视原汁原味；四是善用火候，擅长炖、焖、煨、蒸、烧、焐、炒等烹调技法；五是讲究“不时不食”、“适时而食”。

所谓“不时不食”，是指到什么季节吃什么菜。江南气候温和，滚滚长江从中横贯，大小湖泊星罗棋布，优越的地理条件也为鱼米之乡提供了丰富的食材，春有时鲜野蔬、镇江鲥鱼、太湖银鱼，夏有水鲜蔬菜、两淮鳝鱼、河虾糟味，秋有螃蟹鲈鱼、莲藕芡实、栗子菱角，冬有腌渍咸货、萝卜笋干、鸭鹅羊肉，丰富的烹饪原料为淮扬菜的发展提供了良好的物质基础。

本书由“淮扬经典”、“春尝头鲜”、“夏吃清淡”、“秋品风味”、“冬日滋补”及“面点”六大板块共同组成，《中国大厨》策划人员深入淮扬择取精华，以“不时不食”作为主线，辅以清晰的菜品图片及详细的制作方法，图文并茂，将这100余款精巧细致的经典淮扬菜品一一呈现，对于刚入行的小厨来说，这是一本内容详尽、比较严谨的辅导教材，对于资深大厨而言，这也是一本回味经典、参考创新的实用手册。