序言
川菜，是个浓墨重彩的舞台。
川菜有根基
回锅肉与民间祭祖有关，祭祀结束后取回供桌上那块煮熟的白肉，切片加豆瓣蒜苗回锅炒香；火锅的出现则更有野趣，渔民在船上就着江水和刚刚打捞上来的江鲜，加点豆瓣、辣子，边煮边食……
川菜有图画
蚂蚁上树正是一幅极好的漫画：一窝蚂蚁（肉末）排着队爬上树梢（粉丝）的形象跃然眼前；沸腾鱼，单听这沸腾二字，油面波浪翻滚的场景立刻涌上了脑海。
川菜有人物
宫保鸡丁的创始者就是那个斩杀太监安德海的大官丁宝桢，夫妻肺片里的“夫妻”确有真名实姓，而因麻婆豆腐扬名的陈麻婆，脸上到底长的是麻子还是雀斑，至今仍有人争论不休。
川菜有滋味
自贡井盐、郫县豆瓣、保宁醋、大王酱油、汉源花椒、新繁泡菜、永川豆豉……川厨所用的这些特殊调味品造就了火热浓郁的独特味型，荔枝味里没荔枝，鱼香味里不见鱼，它是多种调料在火中碰撞出的神奇。
川菜有技法
“水煮”就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油，这个简单的办法，成就了水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼等多位明星；“卧油炒”讲究“一锅成”：煸至半熟的食材投在“偏房”，刚下锅的食材却登堂入室。“卧”在锅底，两者合流后又行云流水、一气呵成，不泄锅气、不跑浓香；油卤技法更是川菜独有，这锅卤水油多汤少，下入食材先卤后泡，油亮滋润，香味十足。其余熘、烧、焖、烩、炖、蒸、煎、炸，更是各有千秋、各显神奇。
本书编者历时数月深入探访成渝两地，精心筛选出100道经典大菜，由当地旺店的一些大厨亲自操刀，《中国大厨》策划人员全程实录，汇编而成。由于编校时间仓促，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修缺补漏，使其日臻完善，真正成为您手边最实用的川菜工具书。
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