Préface 作者序
Larousse des Desserts
制作糕点是用来表达感性的一种方式，就如同音乐、绘画、雕刻…一般。
各种场合都适合制作糕点。从简单的小点心到宴会的餐点，都会让您的宾客们欣喜若狂。
糕点、甜点、舒芙蕾、水果酱、柑橘类果酱、水果软糖，还有伟大的经典作品、制作点心的营养学建议，以及我本人最爱的甜点，都会逐步在本书中详细地介绍。简言之，从最简单到最精致，收录超过750道的食谱配方。
这本《DESSERT 大师糕点》要和您分享我对美味糕点的热情，并带领您通往味觉、感官和愉悦的世界。
Sommaire 目录
前言Avant-propos5
选择并制作一道甜点Choisir et réussir un dessert10
基础制作Les préparations de base14
面团(糊)Les pâtes16
蛋糕体面糊与蛋白霜Les pâte à biscuits et les meringues31
奶油酱与慕斯Les crèmes et les mousses44
糖与巧克力Le sucre et le chocolat68
甘那许Les ganaches81
冰淇淋、雪酪和冰沙Les glaces, sorbets et granités86
库利、酱汁与果汁Les coulis, les sauce et les jus101
糕点食谱Les recettes de pâtisserie110
塔、馅饼、烤屑Les tartes, tourtes et crumbles112
蛋糕Les gâteaux137
一人份蛋糕与迷你塔Les gâteau individual et les tartelettes165
巴伐露Les bavarois180
夏洛特、水果面包布丁、布丁和法式吐司Charlotte, les pain d’épices, puddings et pain perdus184
可丽饼、多拿滋和松饼Le crêpe, les beignet et les gaufres199
维也纳面包Les viennoiseries214
新鲜迷你花式点心Les petits-fours secs et frais225
水果蛋糕和烘烤糕点Les cakes et les gâteaux de voyage246
甜点食谱Les recettes de desserts256
法式布丁、布丁塔和鸡蛋制品Les crèmes, flans et desserts aux œufs258
米甜点、粗粒小麦和谷粒Entrées de riz, semoules et céréales276
水果甜点Les desserts aux fruits282
舒芙蕾Les soufflés303
冰品Les desserts glacés311
糖果、水果糖浆和巧克力Confiseries, sirops de fruits et chocolat332
果酱、柑橘果酱和水果软糖Confitures, marmelades et pâtes de fruits334
糖浆、糖渍水果、糖渍水果和酒渍水果Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool347
干燥水果、糖衣水果、水果糖和水果焦糖Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels358
松露巧克力和巧克力糖Les truffles et les friandises au chocolat368
糕点实作Pratique de la pâtisserie374
基础器具Le matériel et les ustensiles de base377
食材选购Le marché et les ingrédients385
营养学与甜点Diététique et desserts427
糕点用语Les termes de la pâtisserie435
Pierre Hermé的最爱Les (coups de coeur) de Pierre Hermé439
从A到Z的食谱索引Index des recettes de A à Z450
依食材分类的食谱索引Index des recettes par produit456
清淡食谱索引Index des recettes légères463
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