主编简介
梁顺俭，男，汉，生于 1968 年，甘肃平凉人。特级烹调师、中国烹饪大师、甘肃省烹饪大师、全国餐饮行业注册行政总厨，首届中国・兰州牛肉拉面节暨牛肉拉面技术比赛评委、兰州牛肉拉面专业技术培训中心主任、从事兰州牛肉拉面、中式烹饪及管理工作 20 多年，曾获得国际及全国烹饪比赛金奖，2005 年开始从事兰州牛肉拉面专业教学工作，并在继承传统兰州牛肉拉面汤料的基础上，突破兰州牛肉拉面离开兰州就做不出正宗味的难题，研究开发出能在全国各地做出正宗兰州牛肉拉面的专用调汤料和煮肉料。
前言
面食，本来是一种极其普通寻常的饮食。在神州大地的任何角落，想要吃一碗面是不难的。各地的人都在做面，惟独兰州人把那一碗面弄得风生水起，神乎其神，是兰州人把面食做成了一个大文章，将兰州牛肉拉面做成一个名扬海内外的金字招牌，不可小视。
1991年在全国饮食业名特小吃大赛上，被商业部评为饮食业优质产品，获“金鼎奖”。1999年被国家有关部门确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。这就是牛肉拉面的魅力，也是兰州人的骄傲。
兰州牛肉拉面历史悠久，在清代便有人赋诗大赞兰州拉面“天下功”，“汤如甘露面似金”，“一条入口赛神仙”。在百余年的发展中，从回族人马保子开始，历经兰州几代兰州牛肉拉面师傅们的辛勤探索、研究、改进，形成了“汤清味醇，肉烂味香，面细筋道、营养丰富”和“一清、二白、三红、四绿”的独特风味。
兰州牛肉拉面制作非常讲究，光拉制面条的面和制时就要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，经千锤百炼之后的面团，筋道十足。拉面师两手握住面剂，做扩胸姿势，反复对折抻拉，把面剂拉得越来越细、粗细均匀，薄厚一致，抻拉速度之快，犹如闪电，这一招一式的抻拉，舒展大方的动作，优美协调的姿势，干净利落的手法，最后的抻拉面条犹如大鹏展翅，面条入锅犹如银龙入海、面在锅中团团打转犹如银龙翻江倒海、捞入碗中冲入滚烫的牛肉清汤，犹如舞瓣盛开的菊花，观看兰州拉面师傅的操作过程，观其拉面过程是一种享受。不亚于舞蹈演员在舞台上的优美表演，是一种艺术的再现。
兰州牛肉拉面所用的清汤是用精选的来大草原、无污染的牦牛骨、牛脊骨、棒子骨等，经过六小时以上的精心熬制而成，汤清、透亮、微黄、营养丰富。煮肉所用调料多达数十种，但调料增减总相宜，其味道却醇厚鲜香。兰州牛肉拉面肉汤清亮、鲜醇，牛肉香烂、味道浓郁，拉面的手法潇洒娴熟，舀汤的出手敏捷。一碗热腾腾的牛肉拉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人纯朴、执着的性情和豪放热情的大西北气概。
兰州牛肉拉面在发展的过程中，经过几代人不断改进、研究，赋予了这一传统小吃更完善的营养、更深的文化内涵。为了发扬“中华第一面”这一地方风味特色，本着振兴兰州牛肉拉面，提升兰州牛肉拉面的含金量，我们依据多年的经验和有识之士提供的关于兰州牛肉拉面资料的基础上，编写了这本《兰州牛肉拉面宝典》。本书融技术性、知识性、科学性为一体，向广大读者较系统地介绍了兰州牛肉拉面的起源、发展、牛肉拉面的文化以及制作技术，不仅供学习兰州牛肉拉面学员学习，也可供在职牛肉拉面馆（店）厨师参考学习，同时也适用于业余牛肉拉面爱好者学习，更适用于即将要以兰州拉面创业的人员借鉴学习。
由于编写时间仓促，难免有不足之处，希望我们这本书的出版能起到一个抛砖引玉的作用，望广大读者及行业人士提出宝贵的意见，以便我们再版时补充改进，同时对提供过兰州牛肉拉面资料的有识之士，我们表示衷心的感谢。愿该书的出版使更多的人真正了解兰州牛肉拉面，能为我们兰州牛肉拉面更加规范化、标准化、程序化、科学化、促进兰州牛肉拉面向产业化、品牌化方向发展尽一份力，为弘扬我们西北民族饮食文化乃至中国饮食文化做出贡献。
——梁顺俭
2007年9月
