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前言

东莞是全国5个不设区、县的地级市之一，位于广州东南、珠江口东岸，南邻深圳，具有1700多年的历史，是岭南文明的重要发源地。

东莞市宏达职业技术学校所在地——常平镇历来是东莞东部的商贸物流中心。常平镇区被评为“东莞市社区商业示范区”，集聚了一大批知名的商贸企业、星级酒店，初步形成了名牌特色街、商业步行街和小吃街等众多特色街区。酒店业繁荣兴旺，全镇共有酒店旅业140家，星级酒店24家，其中包括2家五星级酒店、5家四星级酒店，因此，常平镇餐饮名厨荟萃，是广东省旅游局向全省旅游单位推荐的“餐饮特色镇”，中华餐饮协会授予常平“中华餐饮名镇”牌匾，成为东莞市首个“中华餐饮名镇”，也是全国第二个。为适应“中华餐饮名镇”的发展，宏达职业技术学校在东莞市同类学校中率先开设烹饪专业，认真探索职业技术教育新路径，解放思想，求真务实，开拓创新，改革课程设置，为高星级酒店的运营、管理，以及企事业单位食堂、餐饮业输送大批会管理、懂食疗，会运营、懂烹饪，能当大厨、能做小吃的专业技术人才。

学校为办好特色专业，保证人才培养质量，提出了“人无我有，人有我优，人优我特”的技能强化训练理念，特聘请教育管理经验和教学实操经验丰富的专家学者参与校本教材《广东传统小吃制作大全》的编写工作。本书共分三册，以粤菜三大地方菜系的传统特色小吃为体系进行编写，分别为《潮州小吃》《广府小吃》《客家小吃》。

小吃文化的形成早于菜肴，大餐菜肴的发展又促进了小吃品味的提高和款式的多样化、规范化，以及做工的精细化。所以，《潮州小吃》首先总述菜系的分类、风味和特色，阐述当一名合格厨师必备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的基本常识。同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需求，适应现代人们注重食疗养生、医食合一的要求，本书用较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用，为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考。此外，本书重点介绍潮州传统特色小吃的配料和制作方法，书中编排100种，推介按相应方法拓展30多种。各款小吃食材易觅，易学易做，口味香美宜人。正如美食家蔡澜所说：“食在广州，味在潮州。”

本书在编写过程中，得到了餐饮行业专家、学者的指导，参考了大量餐饮文化专著，校对了大量的史料，并进行实践体验，力求做到既体现地方特色，又具有系统性和科学性。为使内容更丰富、更充实，体现准确性、实用性和可操作性，编者访问了许多一线专业名厨和民间家庭特色小吃制作能手，组织了大量人力进行实操验证，并在职业技术院校烹饪专业教学中试用，得到师生的高度评价。因此，本书既可作为大中专院校烹饪专业的教学用书，也可以作为餐饮爱好者、厨师、家庭主妇制作点心小吃的指导书。

本书中的绝大多数图片由编者所摄，个别图片及说明因无法联系到原作者，故不能一一答谢，祈望作者见书后与我们联系，我们将按国家有关规定支付稿酬。

由于水平所限，书中错漏之处在所难免，敬请读者不吝赐教，并提供有关资料，以便再版时修正，是所至望，并致以深深的谢意！

——张森镇
2017年10月