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掌握烹调技巧 提高烹饪水平——序

中国烹饪技术在世界上当数第一，被公认为“烹饪王国”，这是由其悠久的历史和灿烂的文化所决定的。中国菜肴的色、香、味、形、声、器、意、质等赋予了中国菜口感独特、风味多样、适应性强的特色，体现了丰饶多彩的物产和传统精湛的饮食文化，高精纯熟的烹调技术与长期的经验积累。中国烹饪作为一种艺术，一种文化，一门科学，其知识和技能是基础。如何使自己掌握烹调秘诀，从而烹调出美味佳肴，进而成为烹饪高手，这是不少中青年厨师和广大家庭主妇、烹调爱好者梦寐以求的目标。

中国烹调工艺是涉及到多种学科的应用科学，中国菜肴的烹调技巧就是将食物原料加工成菜的一门科学。具体分析有以下几个步骤，即：原料选用——原料初加工——刀工处理——配料调味——加热烹调——装盘成菜。可以概括为用料加工、调料运用、烹调技法等几个方面。用料加工，包括对原料的选择和合理运用，原料的加工、切配，对于干货的涨发，还有对原料或半成品进行上浆、挂糊、勾芡和制汤等。调料运用，包括对调料的合理调和，各种基本味、复合味的配方、比例、加工调制方法以及对于不同菜肴的具体运用等。烹调技法，包括各种热冷菜的不同烹调方法，温度、火候、操作技术的掌握等。而名菜制作则往往可以淋漓尽致地将以上几个方面融合一体地表现出来。

中国菜有较多的菜系分支，菜肴品种繁多，加工方法复杂，调味变化多端，要全面把握难度很大。这需要从中国菜肴的基本点出发，在掌握中国菜的烹调基本功上下功夫，并且顺应潮流，不断吸纳新知识、新技术，才能成为真正的烹调大师。可以用一个公式表达：成功=刻苦+基础+技巧。

刻苦，就是要树立坚忍不拔的意志，不怕困难，勤学苦练，脚踏实地，反复实践。

基础，就是掌握基本功，就是掌握实际操作技能，主要是：
1. 选料准确。原料新鲜，老嫩适中，季节恰当，适合烹调方法需要。
2. 操作精当。包括刀工适宜，原料规格化；挂糊上浆、勾芡均匀，干稀适当；准确掌握调味方法，谙熟其要领；火候调整及时准确，保证油温、水温、加热时间达到最佳的成菜要求，操作熟练，出锅及时等。
3. 有拿手名菜。有自己的拿手名菜，如特色菜、流行菜、招牌菜等。

技巧，就是掌握烹调技巧，做到运用自如。
1. 将历代名厨、名师的烹调经验，民间烹调高手的技术精华，众多名菜的制作特色等加以概括，从中发现规律，掌握其中的奥秘，并通过实践运用，使之成为自己的知识和本领。
2. 对某一技巧或知识，要领会其精髓，融会贯通，从而达到举一反三、事半功倍的目的。如对各种不同调味配方的比较与异同，各种炸法的不同与相似，各种发制原料方法的区别与特点等等，都应了如指掌。
3. 将中国烹饪技术作为整体来掌握，各大菜系烹调方法的融合，中西调味的相互配合，人们口味的发展变化等，均要了解，灵活操作。

本书正是基于上述目的，精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平，逐步达到学厨者所追求的三大境界：一是求像，追求如何像烹调大师、像正宗风味；二是显技，显示烹调技巧、显示自己的特色；三是味美，创新变化，菜肴多样，适合时代与人们口味的需求。这也是本书作者的意愿。相信本书的出版对广大从业者会有所帮助。

——李乐清 高海薇 李雨林 等著