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出版说明

1988年以来，在驻鄂部队烹饪理事会和中国人民解放军炊事培训中心的倡导下，组织部分长期从事烹饪和营养食品教学、研究、管理工作的专家、教授们，组成了有38个单位参加的《烹饪技术丛书》编委会。由各编委任编写组长，汇集了军内外精通烹饪技艺和长期从事管理工作的人才、逾百名作者，编著了这套《烹饪技术丛书》。

全套丛书由《烹饪营养》、《烹饪原料》、《食品与饮食卫生》、《饮食服务心理学》、《筵席指南》、《膳食核算》、《厨房饮食设备的运用》、《锅灶知识与技术》、《刀工与火候》、《烹饪原料初加工》、《主食制作》、《雕刻与拼摆》、《烹与调》、《一菜多做》、《大锅菜》、《小菜制作》等16本书所组成。《刀工与火候》一书是《烹饪技术丛书》之九。经我们审定，可作为培训炊事、烹饪技术人才的试用教材和自学烹饪技术的参考书。

全套丛书在组织编著过程中，得到了总后军需部科训处、给养处和武警总部军需处等机关和军事经济学院军需系的大力支持。军事经济学院院长王其琨教授，中国营养学会理事长、营养学报主编、国际营养科学联合会N/2专家委员会委员顾景范教授，第四军医大学于光潮副校长，总后军需部给养处耿正望副处长，科训处叶正如大校等专家、首长欣然受聘为丛书顾问。王其琨将军还为丛书题写了书名。同时，各级首长和后勤部门对各编委、编写小组的工作给予了大力支持和帮助。

《刀工与火候》一书，由杨元升、田增文、汪远普、曾纪常、刘洪民、余文利、刘俭旺、李永华、陈洪志、李德才等同志编著。中国人民解放军炊事培训中心副师职教员钟钦发、军事经济学院副教授魏功伟等同志参加了审校。朱良银、文德卿、华裕方、马维江等同志主编定稿。在编、审过程中，参阅并摘录了部分文献资料。

在此，谨一并致以衷心地谢意！

限于我们的专业技术水平和实践经验，加之编、审、出版时间仓促，本书中的缺点和错误在所难免，期盼海内外广大读者提出宝贵意见，以便再版时修订，使全套丛书日臻完善！

中国人民解放军炊事培训中心
驻鄂部队烹饪理事会
《丛书》编委会
1990年10月