序言
纵观人类的进化与发展，其动力除精神层面诸如思想、情感外，首选就是吃与吃什么。从茹毛饮血到热汤熟食，从青菜谷物到牛羊猪鸡，造就了不同的人种及繁衍。当温饱已成过去，人们开始关注的是怎么吃、与谁吃、在哪吃……但仍难逃脱开吃什么这一基础问题。
对于当今的食客，“怎么吃”可能是一种愉悦，“吃什么”可能是一种趣味。而对于厨师，“怎么吃”是技能水准的彰显，“吃什么”却是职业素质的标志。
不论是过去的技术至上，抑或是当下的本味追求，认知和选择食材都是餐饮经营最基础的前提。食材的原产地、种养殖条件、屠宰与分割、部位机理、温度时间、辅料配伍、化学成分等知识，犹如浩瀚大海，学无止境，一旦掌握，终生受益。
我推荐《食物与厨艺》，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。
——边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委
我一直从事食物结构、材料结构、烹饪结构以及美酒结构的立体解构，对于半路出家从事餐饮事业的我来说，这本书给了我另外一种思路，它可以提供给你一种学习与参考的角度，让你做出更精彩、更特别的效果。我经常和朋友一起分享的心得就是对于食材温度的理解，烧菜不外乎就是将纤维质的变化和温度的变化结合在一起而寻找某个平衡点，有的人天赋甚高可以很快寻找到这个平衡点，而这本书会很清晰地告诉你这个平衡点在哪里，所以这是一本非常有指导意义的餐饮教科书，让中国的餐饮从业人员和普通读者更好地了解这个看来神秘其实简单的美食制作过程，这也是一本非常伟大的餐饮读物。感谢范庭略先生和北京美术摄影出版社邀请我为这本书的简体中文版做推荐序言，让中国的广大读者可以更全面地了解科学烹饪法。
多年以来，我一直强调“材料优先、产地优先”，材料优先就是对“本”的要求，你只有了解材料的本质，才会在料理过程中充分发挥食材的物质性和纤维性，而这些关于食物属性的探知与思考，也正是本书所详细展示的主要内容。它不仅仅是一本教科书或是一本在全世界发行了500万册的畅销书，它更是引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
——蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好菜”的笔名活跃于各大媒体及微博
我有一整墙的书，这一套《食物与厨艺》最早放置于饮食类的书柜中，和食物历史、饮食文化论述等稍偏“硬”的书放在一起，然不知从何时起，它们占据了我书桌案头最显著的位置，因为实在是太常翻阅了，便摆在伸手可及之处。
我有时写稿累了，就随手取下其中一本，随意翻开一章，本想看个两三页就好，却总是读到欲罢不能，只因书中信手拈来便是各种有关食物的知识，不单是食物的来源、历史与厨艺，还有一般吃货乃至吃遍天下的美食家都不见得了解的与烹饪有关的科学知识，这大大满足了我的求知欲。
更难得的是，这些从科学角度出发的解析文还写得很“精彩”，只因作者哈洛德·马基既懂物理学，又有文学底蕴，故而拥有一支生花妙笔，能把阅读起来“门槛”稍高的科学知识，写得深入浅出，让像我这样读文科的人，也看得津津有味。《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。
你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
——韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
厨师手中的每道菜肴都拥有特定的意义。每道菜都有可能是一份祝福或相应的一个典故。在这些佳肴的故事中既有文化的内涵，也有一脉相承的传统。同样地，食材在不同的故事中被赋予了新的意义，它不再只是单纯作为一种填饱肚子的补给品，其背后更有着深刻的文化意涵。当故事娓娓道来，口中的食物就好像多了一种神奇的魔力，可以带我们穿越时间与空间的限制，吃出食物之外的另一种心灵滋味。
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
美食是安慰人类心灵的食粮，美食与人生都不应该受到束缚！美食也像人生一般，酸甜苦辣咸，浓淡起伏才有味道。我在街头巷尾、大街小巷细细品味美食的同时也在品味人生！
——刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《顶级厨师》美食评审
当饮食成为我们的话题的时候，基本上有两种情况：要么是没有吃的，天天琢磨怎么样才可以喂饱自己以及家人，这属于为了不被饿死而去吃的状态；要么就是太多好吃的，以至于不知道吃哪一样好，这属于“我们活着就是为了吃好”的状态。吃好东西是社会进步的一种标志，也逐渐成为我们的话题。因为我们需要老到地判断出哪些食物更好吃，以及远离那些我们不应该“惦记”的食物。我们应该如何去吃？民间的各种祖传佳肴让我们停留在家传的智慧中，幸好我们看到了哈洛德·马基在1984年写的这本小巨著《食物与厨艺》，这才让我们有机会从科学的角度定义我们的食物。
这本书在美国出版近30年后，我们引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？我推荐大家通过阅读此书来寻找答案。哈洛德·马基将科学带入了我们的生活，也将理性思考带进了我们的厨房。希望各种自诩吃货的读者可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
——范庭略，“美好生活”系列图书出版人，专栏作家
关于作者
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
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