名厨亲传 点心与小食 (梁淑芳 繁体）PDF下载

前言

香港点心是饮食界的骄傲，闻名遐迩，扬威海外，风头曾经一时无两。随着年代变迁，点心行业由盛变衰，甚至出现青黄不接的尴尬局面，吸引不到年轻人入行，加上昔日旧方法唤起普罗大众对点心界的关注逐渐变得模糊不清，失去制作准则，有些师傅又不了解其中原理，令点心创作裹足不前，缺乏新意，令人深表惋惜。

本人认为，要重新振兴点心行业，必须建立点心的制作标准；要令点心行业景象重拾昔日风光，应想方法唤起普罗大众对点心界的关注。有见及此，故如今毅然与万里机构合作出版这本全面剖析点心制作秘技的书，以承先启后为目标，希望为读者带来新鲜的阅读感受，同时，借助出版界的影响力，给予业界一点鼓舞和支持，分享制作经验，让点心行业再现新景象。

本书是一部完整的点心和小食制作天书，介绍70多款的香港常见点心和小食，采用精简的文字配合照片，介绍点心的标准规范，并以实例点明成败关键，最后从科学角度分析点心制作的基本原理，是集实用、资讯和科学于一身的专著。

编辑的话

这本书能顺利出版，梁伟山师傅可说是居功至伟，透过他的详细记录、专业指导，绝无藏私的资料提供，遂能深入浅出地把艰辛难懂的制作步骤逐一阐释，并引用图像解说，通过多个实例解读成败关键，甚至运用科学理念解说制作原理。部分点心行内术语亦加入注释，令读者容易掌握。在这个新版本里有增添香港特色小食多款，出版这本书，除了肩负社会责任推广本土饮食文化外，我们还希望提供点心规范制作的参考指标，以助唤起业界关注点心发展，令香港饮食更上一层楼 。

目录

炸焗、酥类
笑口枣……6
油角……8
合桃酥……10
老婆饼……12
叉烧酥……14
鸡仔酥……16
京式萝卜丝酥饼……18
蛋挞……20
椰挞……22
牛油曲奇……24
杏仁曲奇条……26
蛋黄酥……28
蜂蜜蛋糕……30
炸面（油炸鬼）……32
牛脷酥……34
咸煎饼……36
芋角……38
咸水角……40
春卷……42
罗汉腐皮卷……44
冰花蛋球……46
蛋散……48
千丝鹅肝酥……50

糕类
芋头糕……52
萝卜糕……54
马蹄糕……56
水蒸蛋糕……58
黄金糕……60

饺子类
四色饺……62
虾饺……64
菜苗饺……66
鱼翅饺……68
灌汤饺……70
赛螃蟹饺……72
窝贴……74
京式饺子……76
羊肉饺子……78
韭菜粿……80
粉果……82
潮州粉粿……84

冻糕、软皮点心类
擂沙煎堆……86
空心煎堆……88
红豆沙煎堆仔……89
西米角……90
家乡炸油粿……92
花生糯米糍……94
杧果糯米糍……96
绿茶糯米糍……98
芝麻卷……100
芝麻糕……102
元肉杞子桂花糕……103
桂花红枣糕……104
马豆糕……105
红豆糕……106
紫米椰汁糕……107
柚子草莓冻糕……108
红豆绿茶糕……110
奶黄糯米卷……112

小食类
茶叶蛋……114
咖喱金钱肚……116
猪脚姜……118
鸡蛋仔……120
芝麻凤凰卷……122
沙姜凤爪……124
卤水猪仔脚……125
卤水牛腱……126
劲辣咖喱鱼蛋……127

包类
叉烧包……128
鸡包仔……130
南瓜包……132
莲蓉包……134
豆沙包……136
香芋包……138
奶黄包……140
素菜包……142
菜肉包……144
小笼包……146
生煎包……148
椰汁馒头……150
京式葱油饼……152
墨西哥包……154
菠萝包……156
叉烧餐包……158
寿桃包……160