中国高校菜肴精品荟萃红案(副食)创新品种 PDF下载

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前言

为了打造和培养一流的餐饮管理和烹饪技术队伍，不断促进我国高校办伙水平的提高，努力“办好食堂、稳定课堂”，由中国高校伙食专业委员会主办、东北大学承办的第二届中国高校烹饪技术大赛于2013年7月隆重举行，来自30个省（直辖市、自治区）的137所高校共计800多名参赛选手和领队参加了本次大赛。

此次大赛中，除了白案、红案必选品种和自选品种，还有白案地方风味品种和红案创新品种两项考核。其中白案地方风味品种要求既能突出地方特色，又能满足学生食堂“好吃、吃得起、够吃”的要求，适合规模生产、广泛推广；红案创新品种则要求口味及工艺流程具有新意，原料的搭配与烹调方法的组合有一定特色，符合学生食堂菜品的标准，具有推广性。因此，白案地方风味和红案创新品种，不仅是选手烹饪技能的良好体现，同时也是选手优秀技术成果的一次展示与分享。为了促进各高校之间的相互学习，不断优化伙食结构，促进产品创新，提高服务质量，本书特收录了大赛期间所有的地方风味品种和创新菜品近450个，供大家学习、参考。

为了便于大家查找，白案地方风味参照中央电视台对各省、直辖市、自治区的相关排列次序，由北向南，从西向东，先直辖市后省、自治区的方法，进行第一次排序；然后以高校常用烹饪方式，按照蒸点、油炸、煎烙、烘烤、水煮、炒制的次序进行排列。红案创新菜品以原料为依据进行第一次排序；然后按烹调技法（炒、炸、烹、溜、爆、煎、熬、氽、烩、炖、焖、烧、蒸、拔丝、挂霜、蜜汁、甜羹等）进行第二次排序；最后以菜品名称首字拼音字母为准，按26个字母顺序进行排列。

书中各菜品的制作方法主要来源于选手参赛报名时的品种申报表。在书籍编撰过程中，部分菜品由于当时填写简洁，尚未达到出版要求，在与菜品作者取得联系、说明原因后，得到了参赛选手及其所在学校的积极响应与大力配合，使编撰工作得以顺利进行，并有效保证了本书的科学性、实用性、指导性和可操作性，在很大程度上提高了本书的参考与学习价值。

在此，向所有支持本书编撰工作的高校同行与参赛选手，表示诚挚的谢意！

随着高校餐饮行业的不断发展，高校烹饪技术水平不断提高，办有特色的高校伙食已经成为一种必然趋势。本书力争全面、清晰地反映大赛中每一道地方风味和创新品种的生产方法和工艺流程，以期激发高校伙食工作者提升技能、注重创新的热情，启发全国高校伙食同行进行技术创新的新思路，从而推动高校伙食保障水平上升到一个新的台阶。